L’okonomiyaki è un specie di gustoso pancake salato giapponese a base di verdura e altri ingredienti. Alcuni lo associano a una frittata, altri lo chiamano pizza giapponese, ma l’okonomiyaki ha una dimensione tutta sua.
Ve lo ricordate il mitico Marabbio, il protettivo papà del cartone animato Kiss Me Licia? Nel famosissimo manga il signor Marabbio gestiva proprio un ristorante di Okonomiyaki a Osaka, una delle due città, insieme a Hiroshima, che si contendono l’origine di questo piatto.
Ne esistono diverse versioni, scopriamo cos’è l’okonomiyaki.
Cos’è l’Okonomiyaki
L’okonomiyaki (お好み焼き) tradotto letteralmente significa okonomi = ciò che vuoi, yaki = alla griglia ed è conosciuto in occidente con diversi nomi che tentano di descriverlo. C’è chi dice che sia la pizza giapponese, chi preferisce dire che è una sorta di frittata e chi ancora lo definisce un pancake salato. In realtà nessuno dei piatti occidentali a cui viene paragonato rende bene l’idea di cosa sia l’okonomiyaki.
La ricetta base per l’okonomiyaki prevede una pastella di farina, acqua e uovo dove viene incorporata una discreta quantità di cavolo cappuccio tritato, il composto viene cotto su una piastra e si aggiungono poi a piacere un’infinità di ingredienti: fettine di maiale, manzo, pancetta, frutti di mare, calamari, gamberi, prosciutto, molluschi, formaggio, spaghetti tipo soba e tanto altro ancora. Una volta cotto il tutto si gusta con una salsa apposita che si chiama semplicemente “salsa okonomiyaki”, maionese e katsuobushi, finissime scaglie di pesce essiccato.
Osaka e Hiroshima si contendono la paternità della ricetta, che viene preparata in modo differente.
Okonomiyaki di Osaka
La ricetta dell’okonomiyaki di Osaka è la più diffusa in Giappone e all’estero. Nelle strade della città-capitale del gusto giapponese si diffonde l’aroma di questo pancake che viene preparato con ogni tipo di ingrediente, mescolato in una pastella con farina e uova che viene cotta sulla piastra e poi condita con salsa okonomi, maionese e altri toppings.
La variante più famosa e popolare di Okonomiyaki è a base di pancetta di maiale, altri famosi ingredienti sono gamberi e altri molluschi oppure spinaci e formaggio filante. Specialmente l’utilizzo del formaggio è gradito per dare una consistenza particolare che ai giapponesi piace molto, utilizzandolo ad esempio in combinazione con pasta di riso glutinoso (mochi).
Okonomiyaki di Hiroshima
La differenza principale tra l’okonomiyaki di Osaka e quello di Hiroshima non è negli ingredienti ma nella preparazione, mentre ad Osaka pastella e cavolo vengono mescolati tutti insieme a Hiroshima si preferisce procedere per strati cuocendo prima un po’ la pastella, poi aggiungendo abbondante cavolo cappuccio, poi carne o pesce e sopra ancora soba e volendo anche un uovo fritto.
Anche qui, la differenza fra gli ingredienti rende l’okonomiyaki molto differente in sapore tra una versione e l’altra, soprattutto l’utilizzo degli spaghetti di grano rende molto intrigante la texture, poichè la soba sulla piastra si cuoce formando una crosticina molto appetitosa.
In ogni caso l’okonomiyaki di Hiroshima è meno diffuso di quello di Osaka anche per la complessità della tecnica di cottura: mentre la pastella è più o meno semplice da gestire, la cottura a strati presuppone una certa manualità che si acquisisce col tempo.
Monjayaki, l’okonomiyaki di Tokyo
Esiste una terza versione dell’okonomiyaki, originaria di Tokyo e che si prepara senza l’uovo.
Il Monjayaki (comunemente chiamato la Monja) consiste di una pastella liquida formata solo da acqua o brodo e farina, con cui vengono conditi gli ingredienti nella ciotola. Gli ingredienti (cavolo, cipolla e cipollotti, gamberi o altro pesce, carne… le combinazioni sono infinite) vengono poi “scolati” e saltati sulla piastra bollente, spezzettati con l’ausilio delle palette di metallo per cuocere uniformemente, per poi essere disposti ad anello. Al centro viene versata la pastella liquida che col calore si addensa, i commensali poi con delle speciali minipalette chiamate もんじゃヘラ (monja-hera – ovvero spatola per la monja) si staccano dei pezzi di composto schiacciandoli sulla piastra per creare la crosticina e gustarli.
Eccovi un video sulla preparazione delle verdure:
La curiosa preparazione della Monja nasce in tempo di guerra, durante la seconda guerra mondiale: le uova scarseggiavano e quindi si è pensato a far addensare la farina da sola con il liquido per creare un piatto sostanzioso che ai tempi probabilmente era solo a base di cavolo e cipolle.
Per gustare la Monja a Tokyo si va a Tsukishima, un’isola artificiale costruita nel 1892 dove in un’unica via chiamata Monjayaki street vi sono oltre 100 ristoranti che offrono questa specialità. Ovviamente potete anche assaggiare l’okonomiyaki tradizionale negli stessi ristoranti.
Come si prepara l’okonomiyaki a casa e al ristorante
Molti ristoranti sono dotati di tavoli con una piastra nel mezzo così il personale porta gli ingredienti crudi e i clienti possono cuocere da soli al proprio tavolo il loro okonomiyaki utilizzando le classiche palettine di metallo che ricordano la pala della pizza in versione molto ridotta. La piastra per okonomiyaki è inoltre un accessorio che non manca mai nelle cucine delle famiglie giapponesi soprattutto di Osaka e Hiroshima.
Una volta ordinata la versione desiderata, il cameriere porta al tavolo una ciotola con gli ingredienti che il cliente mescola per qualche minuto e poi cuoce sulla piastra, anche se spesso i camerieri aiutano i turisti in difficoltà. Nei ristoranti di okonomiyaki trovate anche yakisoba e genericamente piatti da cucinare alla piastra nel menu. Il modo giapponese di uscire a cena di “okonomiyaki” consiste nell’ordinare diversi okonomiyaki e altri piatti grigliati e dividerli tra tutti i commensali per assaggiare gusti diversi.
A casa gli okonomiyaki si preparano in padella e vengono portati a tavola già tagliati, oppure viene montata una piastra elettrica in mezzo alla tavola in modo da cucinarli tutti insieme durante il pasto.
Ricetta okonomiyaki tradizionale
Ricetta di Chiara Bettaglio
Questa è la ricetta per l’okonomiyaki tradizionale di Osaka, ma si può mettere quello che vi pare! Perfino la versione vegetariana con spinaci e formaggio è eccezionale.
Le dosi sono per un okonomiyaki.
Ingredienti
per la pastella base
- 1 uovo
- 3 foglie di cavolo cappuccio oppure cavolo cinese
- 2-3 cucchiai di brodo dashi
- 2 cucchiai di farina per okonomiyaki o farina normale
- 1 cipollotto
- 1 cucchiaino di zenzero sottaceto (gari – come quello del sushi)
per la salsa okonomiyaki
- maionese giapponese o maionese light
- salsa okonomiyaki
- una manciata di fiocchi di tonnetto secco (katsuobushi)
- un cucchiaio di aonori (alga nori in polvere)
- fiocchi di tempura (tenkasu – facoltativo)
ingrediente principale
- 3 fette di bacon o pancetta fresca tagliata sottile oppure
- 8 code di gamberi sgusciati (crude) oppure
- 100 gr di spinaci lessi e strizzati e mozzarella o edamer a dadini
alcuni ingredienti potete trovarli nei negozi etnici o cinesi, oppure qui su amazon:
Procedimento
Tagliare il cavolo a striscioline e il cipollotto a anellini. In una ciotola mescolare la farina, l’acqua, l’uovo, il cavolo e il cipollotto. Fare attenzione a mescolare poco, altrimenti l’okonomiyaki risulterà gommoso, 4-5 giri di cucchiaio bastano. Se fate la combinazione spinaci e formaggio oppure i gamberi, aggiungere anche questi al mix.
In una padella antiaderente scaldare poco olio di semi a fuoco basso e far sfrigolare le fette di bacon senza cuocerle troppo. Rovesciare il contenuto della ciotola sopra la pancetta, dandogli una forma circolare e piatta, alta circa un centimetro e mezzo. Coprire con un coperchio a fuoco basso e cuocere per circa 3-4 minuti.
Togliere il coperchio e con l’aiuto di due palette rigirare l’okonomiyaki, rimettere il coperchio e cuocere per altri 4 minuti.
Successivamente scoperchiare e spalmare con un cucchiaio o un pennello da cucina la salsa okonomiyaki sulla superficie, poi versare la maionese a strisce sottili, appoggiare i fiocchi di bonito, parte del cipollotto (la parte verde, se piace crudo) e un po’ di zenzero sottaceto tagliato a striscioline oltre a un cucchiaino di tenkasu.
Tagliare a spicchi e servire caldo.
Quante calorie ha un okonomiyaki?
La domanda non ha risposta facile. L’okonomiyaki tradizionale ha circa 230 calorie, ma il conteggio finale di calorie, grassi e nutrienti varia a seconda degli ingredienti con cui lo preparate ovviamente.
La versione con pancetta conterrà più grassi e calorie rispetto alla versione con spinaci e formaggio, quella coi gamberi e pesci apporterà un buon numero di omega 3. Tenete a mente che di base una frittella contiene un uovo intero, ma per buona parte è composto di verdura.
Tenete anche a mente che di solito non si mangia un okonomiyaki intero, ma diversi pezzi condivisi con gli altri, quindi il calcolo può variare.
Si può fare un okonomiyaki senza glutine?
Certo, occorre sostituire la farina normale con quella di riso per ottenere un okonomiyaki senza glutine. Occorre anche tenere a mente che salsa di soia e salsa tonkatsu o okonomiyaki contengono grano e quindi bisogna fare le dovute sostituzioni, utilizzando la salsa tamari (naturalmente senza glutine) e verificando che la salsa okonomi abbia la dicitura senza glutine (oppure preparandola a casa). Omettete il tenkasu, che e’ di fatto pastella fritta a base di farina di grano.
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