La soba è un tipo di pasta giapponese di grano saraceno ricca di nutrienti benefici, che in Giappone si mangia sia calda in brodo che fredda. Specie d’estate è uno dei piatti più graditi perchè rinfrescante.

Il ristorante Sagami è stato l’anno scorso uno dei protagonisti dell’area ristorante del padiglione giapponese a Expo 2015.soba-sagami-1
Torna in italia per una collaborazione con il ristorante giapponese Wellkome di Milano e fino a fine maggio offre un menu di piatti originari della città di Nagoya, di cui questa catena è originaria: il Nagoya-meshi.

Sagami e Wellkome ci hanno ospitato per una lezione di cucina giapponese, insegnandoci a preparare la soba, uno dei piatti simbolo della catena.

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La soba – そば – è un tipo di pasta  simile a spaghetti sottili. E’ di origine giapponese e risale al periodo Edo, contrariamente al ramen che fu importato dalla Cina.
L’impasto consiste in una miscela di grano saraceno e una piccola parte di grano normale e viene tradizionalmente impastata a mano. Quando è fatta a mano si chiama Teuchi soba.

Questo alimento è ricco di nutrienti e ottimo per la salute: è una fonte di fibre e di proteine rispetto alla pasta normale, contiene lisina e tantissimi minerali come ferro, calcio, fosforo, magnesio, zinco e potassio. Contiene inoltre vitamina B e acido folico.
Inoltre, essendo il grano saraceno un cereale senza glutine è perfetto per i celiaci a patto di usare soba al 100% di grano saraceno certificato.

In genere la proporzione in percentuale tra il grano saraceno e quello tenero è di 70 a 30.

La soba si gusta sia calda in brodo, sia fredda intinta in una salsa leggera.

Ricette collegate:

Ora facciamo insieme la soba!

Ingredienti

280 grammi farina di grano saraceno macinata fine
120 grammi farina di grano tenero 00
215 millilitri di acqua fresca

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Procedimento

Si comincia mescolando le due farine in una ciotola ampia con le mani compiendo gesti circolari.
Appoggiare uno straccio o una spugna bagnati sotto la ciotola in modo che non si muova con il movimento delle mani.

Si aggiunge l’acqua in tre volte, dosando man mano la quantità a seconda del comportamento della farina: la quantità precisa dipende infatti dall’umidità e temperatura della stanza e della giornata.

Versare la prima dose di acqua, un terzo abbondante della quantità totale, in circolo sulla farina distribuendola in cerchio sulla farina. Iniziare a lavorare la farina con entrambe le mani a dita aperte e leggermente arcuate (tipo artiglio) senza impastare ma girando la farina con la punta delle dita in senso orario o antiorario.

Qui potete vedere una dimostrazione:

Dovrebbero formarsi dei pallini di pasta dapprima piccoli e farinosi, via via sempre più grandi.
Versare ancora un terzo dell’acqua e continuare.

I granelli promettono bene!
I granelli promettono bene!

L’ultima dose di acqua si versa in più volte sempre tenendo conto di come si comporta la farina. Alla fine il risultato dovrebbe essere una pasta granulosa formata da granelli abbastanza grandi come questi:

Granelli di farina e acqua, pronti per la seconda fase di impasto

Seconda fase: lavorare la pasta

Compattare i granelli schiacciando contro il fondo della ciotola con il palmo della mano senza impastare. Questa operazione serve a far fuoriuscire l’aria dall’impasto.

Formate un salsicciotto
Formate un salsicciotto

Formare un salsicciotto e poi arrotolarlo su se stesso. Ora modellare questo impasto contro il fondo concavo della ciotola cercando di dargli una forma tonda e spingendo con il pollice verso l’interno: il risultato e’ una mezza sfera con un piccolo incavo lasciato dal pollice.

Cerchiamo di dare una forma tonda all'impasto
Cerchiamo di dare una forma tonda all’impasto

Ora, con la parte dell’incavo rivolta verso di noi, modelliamo la pasta a forma di goccia, allungando la parte dell’incavo a punta.

Diamo una forma a goccia
Diamo una forma a goccia

Modelliamo ulteriormente a forma di cono e poggiamo la pasta in piedi nella ciotola e poi con il peso del corpo schiacciamo il cono a formare una piattella.

Schiacciamo la pasta
Schiacciamo la pasta!

Terza fase: stendere la pasta

Infarinare bene il piano di lavoro e le mani con farina di grano saraceno e cominciare a pressare il bordo della pasta partendo dal centro e facendo girare ogni volta la pasta di 30° in modo che lo spessore rimanga costante, dapprima con il palmo, poi con un mattarello sottile.

Stendere la pasta col il palmo della mano e girare la pasta
Stendere la pasta col il palmo della mano e girare la pasta

Quando la dimensione della “pizza” raggiunge circa 20-25 cm cominciare a stendere con il matterello arrotolando la pasta sul mattarello e premendo leggemermente per tre volte. Ripetere per 3 volte, srotolare la pasta e ripetere l’operazione nell’altro senso. Questo serve per ottenere una pasta di forma quadrata.

Arrotolare la pasta sul mattarello e farla scivolare sul piano imprimento una leggera pressione per tre volte, poi srotolare e ripetere nell'altro senso.
Arrotolare la pasta sul mattarello e farla scivolare sul piano imprimento una leggera pressione per tre volte, poi srotolare e ripetere nell’altro senso.

Continuare a stendere con il mattarello partendo dal centro e spingendo verso l’esterno con un movimento rotatorio sul mattarello per imprimere una pressione costante:

Stendere fino a raggiungere uno spessore sottile di circa un millimetro. Spolverare bene con la farina e piegare la pasta in 4 e poi ancora in due.

Tagliare la pasta

soba-sagami-13Spolverare bene il piano e il coltello con farina e tagliare gli spaghetti di soba tutti della stessa dimensione di circa 1 millimetro e mezzo. Allargare gli spaghetti e spolverare con altra farina per non farli attaccare.
Cuocere subito oppure lasciar seccare all’aria.

La soba fresca cuoce in un minuto in acqua bollente, va scolata e sciaquata in acqua fredda, poi servita.
Il maestro di Sagami ha utilizzato una macchina automatica apposta per il taglio della soba ecco come:

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