La soba è un tipo di pasta giapponese di grano saraceno ricca di nutrienti benefici, che in Giappone si mangia sia calda in brodo che fredda. Specie d’estate è uno dei piatti più graditi perchè rinfrescante.
Il ristorante Sagami è stato l’anno scorso uno dei protagonisti dell’area ristorante del padiglione giapponese a Expo 2015.
Torna in italia per una collaborazione con il ristorante giapponese Wellkome di Milano e fino a fine maggio offre un menu di piatti originari della città di Nagoya, di cui questa catena è originaria: il Nagoya-meshi.
Sagami e Wellkome ci hanno ospitato per una lezione di cucina giapponese, insegnandoci a preparare la soba, uno dei piatti simbolo della catena.
La soba – そば – è un tipo di pasta simile a spaghetti sottili. E’ di origine giapponese e risale al periodo Edo, contrariamente al ramen che fu importato dalla Cina.
L’impasto consiste in una miscela di grano saraceno e una piccola parte di grano normale e viene tradizionalmente impastata a mano. Quando è fatta a mano si chiama Teuchi soba.
Questo alimento è ricco di nutrienti e ottimo per la salute: è una fonte di fibre e di proteine rispetto alla pasta normale, contiene lisina e tantissimi minerali come ferro, calcio, fosforo, magnesio, zinco e potassio. Contiene inoltre vitamina B e acido folico.
Inoltre, essendo il grano saraceno un cereale senza glutine è perfetto per i celiaci a patto di usare soba al 100% di grano saraceno certificato.
In genere la proporzione in percentuale tra il grano saraceno e quello tenero è di 70 a 30.
La soba si gusta sia calda in brodo, sia fredda intinta in una salsa leggera.
Ricette a base di pasta soba:
Preparare la soba
Ora facciamo insieme la soba!
Ingredienti
280 grammi farina di grano saraceno macinata fine
120 grammi farina di grano tenero 00
215 millilitri di acqua fresca
Procedimento
Si comincia mescolando le due farine in una ciotola ampia con le mani compiendo gesti circolari.
Appoggiare uno straccio o una spugna bagnati sotto la ciotola in modo che non si muova con il movimento delle mani.
Si aggiunge l’acqua in tre volte, dosando man mano la quantità a seconda del comportamento della farina: la quantità precisa dipende infatti dall’umidità e temperatura della stanza e della giornata.
Versare la prima dose di acqua, un terzo abbondante della quantità totale, in circolo sulla farina distribuendola in cerchio sulla farina. Iniziare a lavorare la farina con entrambe le mani a dita aperte e leggermente arcuate (tipo artiglio) senza impastare ma girando la farina con la punta delle dita in senso orario o antiorario.
Qui potete vedere una dimostrazione:
Dovrebbero formarsi dei pallini di pasta dapprima piccoli e farinosi, via via sempre più grandi.
Versare ancora un terzo dell’acqua e continuare.
L’ultima dose di acqua si versa in più volte sempre tenendo conto di come si comporta la farina. Alla fine il risultato dovrebbe essere una pasta granulosa formata da granelli abbastanza grandi come questi:
Seconda fase: lavorare la pasta
Compattare i granelli schiacciando contro il fondo della ciotola con il palmo della mano senza impastare. Questa operazione serve a far fuoriuscire l’aria dall’impasto.
Formare un salsicciotto e poi arrotolarlo su se stesso. Ora modellare questo impasto contro il fondo concavo della ciotola cercando di dargli una forma tonda e spingendo con il pollice verso l’interno: il risultato e’ una mezza sfera con un piccolo incavo lasciato dal pollice.
Ora, con la parte dell’incavo rivolta verso di noi, modelliamo la pasta a forma di goccia, allungando la parte dell’incavo a punta.
Modelliamo ulteriormente a forma di cono e poggiamo la pasta in piedi nella ciotola e poi con il peso del corpo schiacciamo il cono a formare una piattella.
Terza fase: stendere la pasta
Infarinare bene il piano di lavoro e le mani con farina di grano saraceno e cominciare a pressare il bordo della pasta partendo dal centro e facendo girare ogni volta la pasta di 30° in modo che lo spessore rimanga costante, dapprima con il palmo, poi con un mattarello sottile.
Quando la dimensione della “pizza” raggiunge circa 20-25 cm cominciare a stendere con il matterello arrotolando la pasta sul mattarello e premendo leggemermente per tre volte. Ripetere per 3 volte, srotolare la pasta e ripetere l’operazione nell’altro senso. Questo serve per ottenere una pasta di forma quadrata.
Continuare a stendere con il mattarello partendo dal centro e spingendo verso l’esterno con un movimento rotatorio sul mattarello per imprimere una pressione costante:
Stendere fino a raggiungere uno spessore sottile di circa un millimetro. Spolverare bene con la farina e piegare la pasta in 4 e poi ancora in due.
Tagliare la pasta
Spolverare bene il piano e il coltello con farina e tagliare gli spaghetti di soba tutti della stessa dimensione di circa 1 millimetro e mezzo. Allargare gli spaghetti e spolverare con altra farina per non farli attaccare.
Cuocere subito oppure lasciar seccare all’aria.
La soba fresca cuoce in un minuto in acqua bollente, va scolata e sciaquata in acqua fredda, poi servita.
Il maestro di Sagami ha utilizzato una macchina automatica apposta per il taglio della soba ecco come:
