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Gyoza

Ravioli di carne grigliati o cotti a vapore

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I Gyoza sono i saporiti ravioli ripieni giapponesi. Sono uno dei piatti giapponesi preferiti sia in patria che all’estero, specie in Italia. I Gyoza si facili da preparare a casa e vengono come quelli del ristorante (e spesso anche meglio!). Scopriamoli insieme!

> Salta direttamente alla ricetta dei Gyoza.

gyoza ravioli giapponesi fatti a mano
Gyoza giapponesi, fatti a mano da Chiara.

Cosa sono questi ravioli giapponesi

Spesso descritti in italiano come “ravioli di carne” i gyoza (餃子) sono i discendenti giapponesi degli jiaozi cinesi. Non si hanno notizie certe sull’origine dei gyoza ma la popolarità del piatto in Giappone coincide con il ritorno dei soldati che parteciparono all’invasione della Manciuria durante il secondo conflitto mondiale. Si può quindi pensare che i soldati giapponesi tornati in patria si siano portati dietro la ricetta di questo delizioso piatto di origine cinese.

La versione giapponese dei gyoza classici prevede un ripieno di carne macinata, di solito maiale o pollo e l’aggiunta di cipollotti, zenzero e aglio, il tutto avvolto in una sottile pasta a base di farina e acqua. Non mancano mai tra gli antipasti nei menù dei ristoranti giapponesi e spesso accompagnano birra e sakè negli izakaya oppure una fumante ciotola di ramen come piattino a parte.

Tipi di Gyoza

Si possono trovare in varie versioni e ripieni, anche se la cottura classica è quella alla piastra.

Il ripieno più comune è carne di maiale macinata e verze, mentre altri ripieni per Gyoza possono essere a base di gamberi, pesce bianco, pollo, manzo, shiso (particolari e saporiti), verdure miste, aragosta.. Ne esistono perfino di dolci, ripieni alla banana e cioccolato, oppure con cheesecake alla vaniglia!

Yaki gyoza

La versione più diffusa si diceva sono i gyoza alla griglia, detti yakigyoza ma vengono serviti anche cotti al vapore oppure fritti. Questa versione dei ravioli prevede che vengano adagiati in una pentola unta con olio di semi di sesamo e cotti finché non formano una sottile crosticina, a questo punto viene aggiunta un po’ d’acqua e viene chiuso il coperchio per terminare la cottura al vapore. Immergeteli nella salsa di soia prima di gustarli e buon appetito!

gyoza giapponesi
Yaki gyoza

Sui gyoza

Vengono detti sui gyoza i ravioli giapponesi che vengono cotti bolliti in acqua o brodo. Possono essere serviti asciutti o immersi nel brodo, i sui gyoza non hanno la classica crosticina che contraddistingue gli yakigyoza e di solito il ripieno è delicato, percui la cottura per bollitura viene utilizzata per esaltare il sapore degli ingredienti.

gyoza bolliti - ravioli giapponesi
Sui gyoza – bolliti. Questi sono ripieni ai gamberi.

Age gyoza

Visto che fritto è tutto più buono, ovviamente dei gyoza ne esiste una variante. Gli age gyoza assomigliano quasi a dei panzerotti, gonfi, dorati e croccanti sono uno spuntino perfetto con la birra. Sono diffusissimi in Corea, dove prendono il nome di mandu.

Age gyoza
Age gyoza fritti

Hanetsuki gyoza

Sono una variante degli yaki gyoza. In giappone si usa sciogliere un cucchiaino di fecola nell’acqua di cottura, in questo modo i ravioli asciugandosi formeranno delle “ali” che li terranno insieme formando un disegno. Si chiamano Hanetsuki Gyoza – 羽根つき餃子 – il nome deriva dal fatto che il primo kanji indica ali/piume, ma anche che hanetsuki è il nome di un gioco simile al badminton dove si usa una paletta, che probabilmente assomiglia alla paletta usata per girare e servire questi ravioli giapponesi.

gyoza ricetta
Hanetsuki gyoza – le ali sembrano un ricamo sottile.

Dove mangiarli

In Giappone i gyoza si trovano quasi ovunque, spesso negli izakaya come snack mentre si beve la birra. Ci sono però anche dei ristoranti appositi che cucinano solo queste specialità, con diversi ripieni, perfino dolci. Alcune sono catene di ristoranti, altri sono piccoli locali dove vengono ancora preparati a mano dal proprietario. Ognuno ha la sua ricetta segreta, quello che vi consigliamo è assaggiarne il più possibile!

ricetta gyoza
Gyoza ripieni di shiso (perilla, basilico giapponese) da Chao Chao. Sono i miei preferiti (Chiara). (yaki gyoza)

Uno dei posti più famosi dove provare i gyoza è il ristorante Chao Chao a Kyoto. Quello di Sanjo Kiyamachi è il più gettonato, noi ci siamo stati nel 2009, quando avevano appena aperto e nessuno sapeva chi erano. Ora vi tocca fare una lunga coda prima di entrare, hanno vinto diversi premi per i migliori ravioli giapponesi.

gyoza
Gyoza “alla carbonara”, con uova formaggio e bacon. Sempre da Chao Chao. (yaki gyoza con salse)

Ricetta Gyoza

Fare i gyoza a casa è semplice e non è molto diverso dal fare i ravioli. Una volta acquisita la tecnica di “chiuditura” del raviolo, il gioco è semplice. Si possono anche usare degli appositi stampini nel caso in cui vi risulti difficile la chiusura a mano o se intendete farne una certa quantità.

I gyoza si congelano benissimo da crudi e conservati in freezer si possono cucinare in pochi minuti per una cena veloce o uno spuntino. La salsa di accompagnamento standard è a base di aceto di riso e sesamo, per sgrassare.

Questa di seguito è la classica ricetta per gyoza base, sviluppata negli anni da Chiara Bettaglio, quando ancora scriveva di cibo giapponese su Food&Crafts.

Ingredienti

Per 4 persone:

per la pasta

  • 400 gr. di farina 00
  • 120 ml acqua
  • un pizzico di sale

per il ripieno

  • 500 gr. di macinato di maiale
  • mezzo cespo di cavolo (cinese o verza)
  • 1-2 spicchi di aglio
  • 50 gr. di zenzero fresco
  • 2 cipollotti
  • sale pepe

per la salsa

Preparazione

Procedimento per il Ripieno

Grattugiare lo zenzero. Tritare gli spicchi di aglio. Tagliare il cavolo a listarelle fini omettendo la parte centrale più fibrosa. Ridurre a rondelline anche i cipollotti.
In una ciotola mescolare gli ingredienti condendoli con un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Se il ripieno dovesse essere troppo appiccoso e molliccio, aggiungere un cucchiaino di fecola, opzionale.

Pasta

Impastare l’acqua e la farina con un pizzico di sale, a mano o nell’impastatrice per ottenere una palla omogenea, elastica e del giusto grado di appiccicosità (come il retro di un post-it).
Dividerla in due parti e con una formare su un piano leggermente infarinato, un rotolo di 3 cm di diametro. Tagliare delle rondelle di poco meno di un centimetro di spessore.
Appiattire le rondelle col mattarello infarinato il più sottile possibile fino a formare un disco di pasta di circa 6-7 cm di diametro.
Porre un cucchiaino di ripieno al centro, inumidire i lembi con un pennellino bagnato d’acqua e chiudere facendo delle pieghe lungo il bordo, poggiare su un vassoio con poca farina (in alternativa salsa di soia)

A questo punto se volete, potete congelare i gyoza.

Cottura

Oliare una padella antiaderente e scaldare a fuoco alto.
Disporre i ravioli in piedi con la chiusura verso l’alto e farli cosi’ soffriggere fino a che si formi una crosticina marrone scuro/nera sul fondo del raviolo. Versare mezzo bicchiere di acqua e chiudere con il coperchio, il vapore cuocerà i gyoza uniformemente anche sulla parte superiore. Abbassare la fiamma e non aprire il coperchio fino a che l’acqua si sara’ asciugata quasi del tutto, scoperchiare e aspettare un minuto, poi servire caldi.

Trucco: usando un coperchio di vetro è più facile capire quando sono cotti, ma il momento giusto si capisce ascoltando il rumore della padella che quando l’acqua sara’ terminata, cambiera’ in un leggero sfrigolio.

Servizio

Mescolare insieme gli ingredienti della salsa e servire in una ciotolina a parte.

Ti è piaciuto? Hai provato la ricetta? Mandaci una foto e taggaci!

gyoza giapponesi ricetta
Gyoza ultima modifica: 2018-12-02T08:00:53+01:00 da Stefania Versaci
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Gyoza
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Stefania Versaci
Arriva in Giappone per la prima volta nel 2011 con una borsa di studio dell’università di Osaka. Cinque anni più tardi, dopo innumerevoli viaggi, sposa Naohisa, incontrato all’università. Attualmente vive tra Tokyo e Milano.

20 Commenti

  1. ciao
    ho trovato ora la ricetta, grazie, un’amica mi ha detto che vengono buonissimi 🙂
    Secondo te si può sostituire la farina 00 con quella di riso? In caso il rapporto rimane lo stesso?
    Grazie
    Carla

  2. Grazie,
    non credo si possa fare completamente di riso perchè non contenendo glutine non è abbastanza elastico.
    Prova a sentire Lidia di “Latte e Grappa” (la trovi su Instagram) che è molto brava con le ricette senza glutine.

  3. Ciao, certo nel ripieno puoi eliminare la carne e inserire ad esempio funghi tagliati a pezzi piccoli, cubetti di patate pre-lessate, carote, a me piace molto con le foglie di shiso, il “basilico” giapponese.

  4. Ciao,
    ma il ripieno con la carne va fatto saltare in padella o può essere messo dentro ai ravioli da crudo?
    Grazie

  5. Ciao Valentina,
    di norma si inserisce crudo, il tempo della cottura a vapore è sufficiente a farlo cuocere. Serve anche a mantenere la carne succosa. Se proprio vuoi essere sicura che sia cotta puoi eventualmente far saltare la carne preventivamente in un pochino di olio di sesamo e salsa di soia (e aglio tritato magari per dare un po’ più di grinta).

  6. Buongiorno Evelin, dunque esattamente non so la ricetta poichè li ho mangiati nel ristorante di Kyoto citato nell’articolo ma ti posso dire che il ripieno era a base di formaggio mescolato a bacon e pepe nero, cotti alla piastra come per gli yaki gyoza normali e poi sopra una salsa a base di tuorlo d’uovo sbattuto e granella di mandorle. Volendo ingegnerizzare il ripieno potresti mescolare ricotta di pecora fresca, pancetta affumicata, sale e pepe per riempire la pasta dei gyoza, mentre per la salsa potresti sbattere due tuorli d’uovo con un po’ di pecorino grattuggiato fine e pepe, per napparli una volta cotti e messi nel piatto. Il calore dei ravioli cuocerà leggermente l’uovo senza farne frittata, come si fa per la carbonara normale.
    Fammi sapere se li fai!

  7. Salve, per una versione più light è consigliato usate la farina di avena o qualche altro tipo di farina?

  8. Ciao Francesca, congelare da crudi. Poi si possono mettere in padella a cuocere direttamente congelati, basta avere l’accortezza di farli cuocere qualche minuto in più a vapore.

  9. non ti consiglio di usare altre farine per farli light, il problema è che modificando la quantità di glutine cambiando farina, avrai problemi nello stendere la pasta. se il problema è il glutine, chiamo in causa https://www.lattegrappa.com, Lidia è bravissima nelle sostituzioni per le intolleranze al glutine e sicuramente saprà consigliarti per il mix senza glutine.

  10. Buongiorno devo dire che sono venuti ottimi però non con il classico sapore che troviamo nei ristoranti qui in Italia, la carne all’interno rimane più dura rispetto “all’impasto morbido” che trovo dentro agli originali, può essere la carne? Invece di quella di maiale quale posso usare?

  11. Buongiorno Tiziana, quelli che trovi nei ristoranti italiani di solito sono quasi tutti industriali, quindi il sapore è abbastanza standardizzato, tranne alcuni ristoranti giapponesi che li fanno in casa. Molto dipende dalla qualità della carne e in parte anche da quanto li lasci cuocere nella fase “a vapore” col coperchio chiuso. Io uso la maggior parte delle volte il trito di maiale del supermercato e vedo che la “succosità” del ripieno mi cambia notevolmente quando cambia la percentuale di grasso tritato nel macinato. Un trito più magro darà un risultato più asciutto (come anche esagerare con la dose di amido/farina o maizena che si aggiunge all’impasto), mentre quando è un po’ più grassetto rimane più morbido e umido. Prova a sperimentare con le proporzioni del ripieno fino a trovare il tuo mix preferito e fammi sapere 🙂
    Chiara

  12. Buongiorno volevo chiederti se posso usare una farina di tipo 1 con forza 390 w per evitare la troppo raffinata 00 . Grazie Katia

  13. Ciao! Scusa il ritardo, mi ero persa il commento.
    Guarda, mi pare una farina dalla forza troppo alta. Forze dalla W380 in su sono denominate farine speciali, adatte per grandi lievitati e panettoni, ti troveresti con una pasta molto gommosa e dura da mangiare. Proverei comunque con una farina più “integrale” se è quello che preferisci, massimo fino alla 1, ma con una forza inferiore, sotto ai 250w. Fammi sapere come ti vengono!!

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Single Post – cucina ultima modifica: 2020-09-06T11:41:50+02:00 da nicola
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