Se per te è arrivato il momento di cominciare a cucinare giapponese, quello che devi avere in casa è sicuramente una quantità di ingredienti che costituiscono la base della dispensa giapponese e che fanno la differenza nel piatto. Niente paura, sono facilmente reperibili in Italia sia nei negozi etnici oppure online, anche su amazon. Non c’è bisogno di avere moltissimo spazio per iniziare, basta una pratica cassettina da aggiungere alla tua dispensa, ecco un elenco di condimenti essenziali per cominciare a trasformare la tua cucina in uno spazio japan-friendly!

Dispensa giapponese: condimenti base

Ovvero quello che si deve avere e che serve in generale per quasi tutti i piatti giapponesi. Non troverete qui noodles o ingredienti specifici, di cui ci occuperemo in un altro articolo, ma di cose comuni come olio e condimenti di base da avere in cucina. Abbiamo intenzionalmente omesso il katsuobushi, poichè a meno di utilizzarlo per il brodo (noi consigliamo le bustine per i principianti) è un ingrediente che si usa principalmente per okonomiyaki e takoyaki e quindi lo si considera parte della ricetta.

Salsa di soia – Shoyu e Tamari

Presente sulle nostre tavole fin dagli anni 80 grazie alla mitica bottiglia di design Kikkoman, la salsa di soia è la base della cucina giapponese. Differente da quella cinese per composizione e quantità di sale presente, ha un aroma pieno e come avete potuto intuire serve a salare le pietanze e a donare loro il tipico sapore asiatico. La salsa si produce a partire dalla fermentazione dei fagioli di soia e grano per un periodo variabile da sei mesi (le più industriali) fino a qualche anno.

salsa di soia dispensa giapponese cucina
L’iconica bottiglia di salsa di soia Kikkoman, oggi presente in tutte le dispense occidentali

Il suo nome giapponese è Shoyu e si può trovare nella variante Koikuchi (scura) e Usukuchi (chiara). La Koikuchi è la più usata, sia a crudo che nella cucina, mentre la Usukuchi viene utilizzata per cucinare poichè non tinge gli alimenti e lascia le pietanze con un aspetto fantastico (fondamentale per la cucina giapponese). Inoltre il tasso di sale è più alto rispetto alla Koikuchi, per cui la si usa quando si cucina perchè in questo modo si “diluisce” con gli altri liquidi in cottura.

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La salsa di soia Tamari è la variante naturalmente senza glutine, poichè il grano non viene utilizzato nella sua preparazione. E’ quasi più conosciuta all’estero che in Giappone, sebbene sia un condimento tradizionale. Se riuscite a mettere le mani su una bottiglia di salsa di soia artigianale non esitate a comprarla!

Bottiglia di mirin

Mirin

Il mirin è il secondo condimento base della cucina giapponese, importantissimo perchè costituisce uno degli ingredienti della “triade” che si usa per quasi qualsiasi piatto: shoyu, mirin e zucchero.

Il mirin è chiamato anche sake dolce, ed effettivamente è un vino che provvede a fornire la dolcezza nel bilanciamento dei sapori dei piatti giapponesi. Serve sia come condimento che come agente di glassatura, poichè il contenuto zuccherino contribuisce a creare la “cremina”.

Miso

Il miso è una pasta di fagioli fermentati che si impiega nella cucina giapponese per molti usi: aggiunta al brodo di base per la classica zuppa, come crema spalmabile su pane e pinzimonio, ingrediente per piatti cremosi e perfino per preparare alcuni tipi di tsukemono, i sott’aceti giapponesi. E’ prodotto principalmente con soia, sale e koji, ma si trova anche a base di orzo, riso e altri legumi o cereali. Esistono diversi tipi la cui composizione dipende dagli ingredienti e dalla lunghezza di fermentazione: il miso bianco (shiro miso) è quello dal sapore più dolce, minor presenza di sale e gusto più amabile mentre il miso rosso (aka miso) ha una fermentazione più lunga e un sapore più robusto. Si conserva per mesi in frigo, non può mancare in nessuna dispensa giapponese e i vari tipi si usano per ricette diverse ma per la vostra scorta di base potete procurarvi lo shiro miso o il miso giallo che si usano un po’ per tutto.

Aceto di riso

Aceto di riso

L’aceto (su, in giapponese) che si usa in Giappone è più leggero rispetto a quello italiano che è a base di vino.

Si ricava dal riso e serve per condire molte verdure (sunomono), per dare acidità ai piatti e soprattutto viene usato per condire il riso per il sushi: viene infatti usato per questo scopo fin dalla nascita del sushi per le sue proprietà antibatteriche, come disinfettante per il pesce crudo e i molluschi.

Qui da noi si trova il sushizu ovvero aceto condito apposta per l’utilizzo per il sushi. Per gli altri piatti, se non trovate l’aceto di riso normale potete utilizzare un “aceto dolce” come quello di mele aggiungendoci un po’ di zucchero.

Olio di sesamo tostato e semi di sesamo

olio di sedamo dispensa giapponese
olio di sesamo

Estratto dai semi di sesamo tostati questo olio aromatico dal sapore ricco è utilizzato per condire verdure e per saltare in padella ingredienti, ad esempio per esaltare il sapore dei fagiolini goma-ae. Attenzione, non si usa sempre, solo quando il sapore lo richiede perché ne basta pochissimo, per tutti gli altri usi di olio non diversamente specificato si usa olio vegetale senza sapore forte come quello di semi o girasole.

I semi di sesamo invece sono ottimo da macinare sopra qualsiasi cosa! Il loro aroma è uno dei sapori riconoscibili della cucina giapponese, in ogni casa c’è un macinino dedicato solo a loro.

Sake da cucina

Ryorishu sake da cucina

Senza stare a spiegare come viene prodotto il sake, vi basti sapere che se ne vende una versione da cucina, non di pregio, come avviene per i nostri vinelli da tavola. Si usa esattamente nello stesso modo, per sfumare oppure nelle marinate per rendere la carne più morbida oppure per togliere l’odore di pesce. E’ la base di molte salse e anche lui è uno dei tre moschiettieri della cucina giapponese: sake, mirin e salsa di soia. Si può usare il Gekkeikan standard o l’Ozeki, ma esiste anche una versione specifica per la cucina che si chiama ryorishu (letteralmente alcol da pasto) che per legge deve contenere sale in modo da essere utilizzabile solo per cucinare. Tenetene una bottiglia in dispensa, è ottimo anche per sfumare le scaloppine!

Sansho e shichimi togarashi

shichimi togarashi

Ovvero le spezie giapponesi. Il sansho è il pepe nipponico, adatto a condire tutto quello che ha bisogno di un piccolo calcetto di gusto: si usa sulle carni o sul pesce indifferentemente poiché ha un leggero sentore di limone.
Lo shichimi togarashi (o sette spezie) è un mix di alcuni ingredienti che si usa a profusione ovunque sia necessario, anche sul ramen. Gli ingredienti base sono sesamo bianco e nero, scorza di mandarino, sansho, peperoncino (della qualità togarashi), alga nori, foglie di shiso e semi di papavero. A seconda della marca gli ingredienti possono cambiare e nei negozi specializzati potete comporre la vostra miscela di spezie con proporzioni e ingredienti che preferite.
L’ichimi togarashi è invece il nome della polvere di peperoncino togarashi.

Wasabi

wasabi ingedienti dispensa giapponese
Radici di wasabi fresco

Famosissimo complemento del sushi, il wasabi è utilizzatissimo in cucina anche in altre occasioni, ad esempio per dare una svolta piacevole al gusto della solita maionese, oppure per insaporire carni alla griglia. Proviene da una radice che cresce lungo i fossi e che viene ridotta in pasta tradizionalmente su grattugie costruite con pelle di squalo.
Si utilizzava in passato come disinfettante e antibatterico, prima ancora di scoprire che fosse anche un eccezionale ingrediente.
Il wasabi che sia fresco o in polvere, non può mancare nella dispensa giapponese. In Giappone si trovano anche le sue foglie, in salamoia o sotto forma di pasta in tubetto che hanno un sapore più gentile dell’aggressiva radice. Quello che noi compriamo in irtalia in tubetto purtroppo spesso è cren colorato di verde spacciato per wasabi, il sapore è simile. Piuttosto meglio la polvere di wasabi da reidratare in una tazzina: un cucchiaio di polvere con poche gocce di acqua, mescolare e mettere a testa in giù la tazzina sul piattino per 5 minuti.

Dashi in polvere o in bustina

dashi in polvere
dashi in polvere

L’equivalente del nostro dado, il dashi in polvere serve per fare il brodo giapponese. Si può anche ricavare dai fiocchi di katsuobushi (tonnetto affumicato) e alga kombu ma per comodità ormai anche le casalinghe giapponesi usano la versione in polvere o in bustina. Le bustine sono tipo quelle che si usano per il tè con dentro kastsuobushi predosato.
Il brodo giapponese dashi è la base di tutte le ricette brodose e spesso anche di salse (come quella per la tempura) o marinature. Si usa perfino nella frittatina dolce tamagoyaki.
Procurarsi una scatola di bustine è comodo e utile se intendete cucinare giapponese.

Furikake

furikake

Il furikake è un ingrediente diffusissimo in tutte le cucine del Giappone. Si tratta di una polvere che contiene diversi ingredienti e che si utilizza principalmente per condire il riso bianco e gli onigiri. Ne esistono davvero di mille gusti diversi, si può trovare in bustina o in barattoli in ogni supermercato e perfino nei combini. E’ un condimento molto versatile che si può aggiungere anche ad altri piatti, non solo a base di riso, a seconda del gusto. I più apprezzati sono al salmone, alle uova, alla carne grigliata, allo shiso e il cosiddetto gusto sakura. Ne esistono anche versioni col merchandising di personaggi animati, come quello di hello kitty: al salmone, quindi rosa, con piccole faccette di hellokitty che vi scrutano dal piatto.

aonori dispensa giapponese
Aonori in polvere

Alga nori – Aonori

L’alga nori tostata siamo abituati a vederla intorno al sushi, ma si usa ad esempio anche per avvolgere gli onigiri. E’ utile averla in casa per un pasto veloce anche mangiata insieme al riso bianco. Le alghe sono fonti di vitamine calcio e potassio ed è molto utile inserirle nella dieta quotidiana.

L’aonori è l’alga nori in fiocchi che si usa per condire le pietanze, ad esempio di sparge sopra l’okonomiyaki e i takoyaki dopo averli conditi con maionese e salsa tonkatsu.

Alga Konbu

Alga kombu

L’alga konbu è la base per fare il brodo dashi. Non serve solo a quello e se usate il dashi in polvere potete comunque tenerne una confezione in dispensa perchè ad esempio è ottima da mettere nell’acqua di cottura del riso per insaporirlo oppure per utilizzarla come ingrediente nel kinpira o nei nimono con altre verdure. Si può anche tagliuzzare a pezzettini dopo averla usata per il riso e mischiarla insieme per fare gli onigiri.

Ingredienti specifici

Ecco alcuni ingredienti più specifici per certe ricette ma che è bene avere comunque in dispensa, imparerete a usali anche nella cucina italiana di tutti i giorni.

Panko

Il pangrattato è importante parte della dispensa giapponese, il panko è la versione locale. Più grossolano del nostro si produce a partire dal pane fresco piuttosto che da quello secco e si trova sia fresco che essiccato. La sua particolare grana dona una croccantezza eccezionale ai piatti. Si utilizza per impanare carni e pesci, crostacei, oppure da aggiungere ai ripieni.

dado per curry giapponese

Dado per il curry

Se volete preparare il curry giapponese in casa non potete farvi mancare il dado apposito. Si tratta di un dado burroso con dentro le spezie e gli ingredienti necessari a rendere la crema del vostro spezzatino perfettamente saporita. Ovviamente si usa per preparare il curry ma si può sciogliere anche per creare salse per condire pasta o panini. Non prende molto spazio e sono un’ottima aggiunta per la vostra dispensa giapponese. Si trova in diversi gradi di piccantezza da mild (praticamente non piccante) a medium e hot, ma anche il grado più hot non è particolarmente piccante rispetto ai nostri standard italici, abituati al peperoncino.

Funghi shiitake

funghi shiitake dispensa giapponese
funghi shiitake freschi

Sono uno degli ingredienti più utilizzati nella cucina giapponese e conviene averne sempre una scorta di quelli secchi interi nella dispensa. Contengono forti quantità di quello che viene definito umami, ovvero il quinto sapore, si usano per insaporire brodi, come ingrediente principale di zuppe e takikomi gohan, dentro agli stufati e chi più ne ha più ne metta.
Hanno un sapore molto pronunciato e possono sostituire il katsuobushi per preparare la versione vegana del dashi.

salsa tonkatsu dispensa giapponese ingredienti
salsa tonkatsu

Salsa tonkatsu

Necessaria per condire tutto quello che viene fritto, la salsa Tonkatsu è detta anche “la salsa che rende tutto più buono” (TM).
E’ una salsa via di mezzo tra il ketchup e la salsa barbecue, a base di verdure e dal vago sentore di worchestersauce.

Ne esistono anche delle “varianti” come la semidolce alle verdure e frutta oppure quella per okonomiyaki. Assaggiatele tutte e decidete quella che fa più per voi, la differenza è piccola.

Dispensa giapponese di base: come cominciare ultima modifica: 2020-03-07T12:58:43+01:00 da Chiara-san
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4 Commenti

  1. Ciao! Mi piace tantissimo cucinare con contaminazioni asiatiche e piatti tradizionali giapponesi. Un grande articolo che mi manca in cucina è il mortaio! Cerco da tempo un macinino o simile per poter macinare delle spezie o anche foglie di tè, all’occorrenza, ma non ho mai trovato nulla di soddisfacente. Dovrò puntare sul vecchio caro mortaio? Meglio un Suribachi anche per la cucina nostrana? Nell’articolo fai riferimento ad un macinino dedicato solo ai semi di sesamo, dove potrei trovarlo o sotto quale nome?
    Inoltre, sapevo che l’alga Konbu non andasse assolutamente ingerita, ma non ricordo bene il perché (forse per l’alto contenuto di glutammato)…

    • Ciao Valentina, scusa non avevo visto il tuo commento!
      Ecco dunque io uso il suribachi anche per la cucina italiana perché ha il vantaggio di essere zigrinato sul fondo e quindi molto più “performante” nel macinare rispetto al nostro mortaio classico che però è perfetto per il pesto perché non straccia il basilico come il suribachi.
      Oltre a prenderlo in giappone lo ho trovato anche al Natura sì ad un prezzo abbastanza onesto, puoi altrimenti anche provare sul buon vecchio Amazon.
      Il macinino per i semi di sesamo e’ questo: https://amzn.to/2RGvqgJ non so esattamente quale nome abbia (lo cerco) ma lo trovi come macina sesamo.
      E’ fatto di plastica, percui è adatto solo a semi tostati come quelli di sesamo che si sbriciolano facilmente. Nel caso di altre spezie ti consiglio piuttosto un buon macinino con mole in metallo oppure di ceramica (per il sale e i mix con sale dentro, altrimenti il metallo arrugginisce!) come quello della marca “3 spade” che sono eccezionali.
      L’alga kombu in realtà in Giappone è mangiatissima non solo nel brodo ma proprio da sola, ad esempio nell’oden o come ingredienti di sunomono e di insalatine e piattini vari. Magari ecco in piccole porzioni quello sì, ma è assolutamente commestibile e anzi contiene oltre all’acido glutammico anche tantissimo calcio, iodio e sali minerali vari. Il glutammato monosodico invece è un sale derivato dall’acido glutammico, il cui cibo che ne contiene la maggior percentuale è….. il parmigiano reggiano! 🙂 Quindi in realtà ne assumiamo molto di più con una grattata sulla pasta che con un pezzetto di alga ogni tanto. Probabilmente magari, come per tutti i prodotti ittici e marini, occorre prestare attenzione alla provenienza per via del contenuto di mercurio, che riscontriamo anche in moltissimi pesci che mangiamo 🙁

  2. Ciao Chiara, purtroppo i browser che ho (I.E. e Chrome) non mi consentono di rispondere sotto il tuo messaggio…
    Ora che i negozi sono chiusi non ho modo di fare shopping e, evitando di gravare sulle consegne di beni di prima necessità, mi salvo volentieri il link che mi hai inviato con il macina sesamo, per comprarlo più avanti! Non vivendo da sola non ho molto spazio, ma vorrei davvero comprare un buon suribachi! 🙂 Grazie per il consiglio!
    Grazie anche per il nome del macinino, mi metto subito alla ricerca!!
    Per quanto riguarda la konbu, davvero non ricordo il motivo! Ahahah! Sì, so che l’acido glutammico è contenuto, in massicce dosi, nel nostro parmigiano e che non fa assolutamente male alla salute. Boh, chissà che collegamento mentale ho fatto.
    Non sapevo, invece, che la konbu venisse proprio ingerita! Finora l’ho usata per preparare il riso gohan e in aggiunta a piatti come “ramen” (volutamente virgolettato, perchè so che si tratta di un piatto difficilissimo da preparare e i giapponesi mi defenestrerebbero, se lo provassero) e brodi vari, togliendola sempre.
    La prossima volta, la lascerò (magari in pezzettini, come suggerisci).
    Nel mio precedente commento ho dimenticato di citare il Wasabi. Io adoro il wasabi e mi chiedo se sia possibile trovarlo fresco! A Milano, in chinatown, non l’ho mai trovato… Conosci qualche store, anche online? Sto davvero impazzendo! Ahahah!!
    Comunque, ti seguo sempre (anche su IG) e ho Ohayo tra le mie pagine home del browser. Ci siamo viste, però, solo una volta, durante lo Otsukimi di un paio di anni fa.
    Aspetto con ansia altri articoli interessanti! 🙂

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