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Cucina giapponeseSake, lo spirito del Giappone

Sake, lo spirito del Giappone

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In occidente il termine sake si riferisce al vino di riso, la bevanda alcolica ottenuta fermentando il riso.

La parola sake in Giappone vuol dire semplicemente bevanda alcolica e indicherebbe anche tutti gli alcolici e superalcolici occidentali. I giapponesi chiamano questa bevanda Nihonshu o Seishu, ma in qualunque izakaya del Giappone ordinando semplicemente “sake” non si rischiano errori. Ovviamente ordinando del nihonshu farai una bella figura.

Ecco un piccolo bigino per iniziare a conoscere questa straordinaria bevanda. Se alla fine sarai curioso di saperne di più, in fondo troverai qualche libro per approfondire l’argomento.

Cos’è il sake

Il sake viene prodotto dalla fermentazione di un cereale, come la birra, ma ha un grado alcolico tra i 12 e i 18 gradi, come il vino. Proprio per il suo grado alcolico viene spesso chiamato vino di riso.

Le similitudini con vino e birra si fermano però a questi dettagli ed è sostanzialmente un tipo di bevanda a sè. Viene prodotto con un processo unico che permette la fermentazione alcolica del riso. I produttori possono giocare materie con prime, tempi e temperature in diverse fasi ottenendo prodotti molto diversi.

Con cosa si fa il sake

Per produrre il sake servono quattro ingredienti: riso, acqua, fungo koji, e lieviti.

ingredienti sake
Ingredienti del sake: riso, acqua, fungo koji, e lieviti.

Innanzitutto il riso, per fare il sake viene usato un genere particolare chiamato sakamai mentre non si usa l’hanmai, ovvero il normale riso da tavola giapponese. Il riso sakamai ha dei chicchi più morbidi e grandi rispetto all’hanmai, permettendo di assorbire più acqua.

L’acqua costituisce l’80% del sake, la sua qualità è quindi importantissima perché contribuisce a definirne il gusto finale. Fortunatamente l’acqua giapponese è estremamente dolce e povera di minerali, permettendo la produzione di buon sake in ogni regione del paese.

Il fungo koji (Aspergillus oryzae) è fondamentale per la produzione del sake. Serve a preparare il riso alla fermentazione trasformando l’amido in zuccheri semplici. Il fungo koji esiste naturalmente in tre varianti: bianca, gialla e nera. Per produrre il sake si utilizza la variante gialla in quanto conferisce dei sapori fruttati e non rilascia colore.

Il lievito serve a convertire gli zuccheri in alcol ed è fondamentale in tutti i processi di fermentazione.
I lieviti sono naturalmente presenti nell’aria e anticamente non venivano aggiunti manualmente al processo. Come per il vino, con gli anni si è proceduto a selezionare specifici lieviti per controllare la produzione e per ottenere particolari aromi e sentori. Uno dei più usati è il Saccharomyces cerevisiae, apprezzato per la sua capacità di fermentare a basse temperature e per gli aromi che dona al sakè.

Come si produce il sake

Tradizionalmente il sake si produce d’inverno. Anticamente la motivazione era di iniziare a raccolto del riso finito. Si sapeva così quanto riso fosse disponibile e non si rischiava di sottrarne troppo all’uso alimentare. In inverno, inoltre, i contadini non erano impegnati con i campi. Infine le basse temperature aiutano il processo la produzione.

antica cantina di sake in hokkaido
Un’antica cantina di sake in Hokkaido – foto Depositphotos

La creazione del sake avviene in varie fasi. Per prima cosa il riso viene levigato (sbramato) per ridurre la parte minerale e proteica che si concentra nella parte superficiale del chicco. Dopo un periodo di riposo il riso viene lavato e lasciato a bagno sino ad assorbire la giusta quantità di acqua.

N.B. Come vedremo più avanti, a diversi gradi di levigatura (seimai buai) corrispondono diverse qualità di sake. Il modo di indicare la levigatura può confondere un po’ in quanto viene indicato con un numero percentuale: 70%, 60%, 50% che indica la parte di chicco rimanente. Un semimai buai del 70% indica che il chicco è stato ridotto al 70% delle sue dimensioni, perdendo quindi il 30%. Si potrebbe dire che è stato levigato “del 30%” (invece che “al 70%”), ma potreste trovare questo numero sulle etichette e preferisco usare il modo giapponese di dare questa informazione.

La fase successiva è la cottura a vapore, dopodichè una parte del riso (il 20%) viene trattato con il koji. L’operazione si fa in appositi locali chiamati Koji Muro dove il riso viene steso su delle tavole e spolverato con le spore di questo fungo. Le spore rilasciano l’enzima glucoamilase che trasforma l’amido del riso in glucosio (processo di saccarificazione).

Dopo circa due giorni il riso del koji muro viene riunito al restante e messo in contenitori da 2-300 litri dove viene mescolato con acqua e, a seconda della ricetta, con dell’acido lattico. Il prodotto viene quindi fatto fermentare per 30-35 giorni o addirittura di più. Per fare un paragone il vino viene fatto fermentare molto meno, circa 8-15 giorni.
Si tratta di una fermentazione particolare detta parallela. Nella vasca infatti il koji continua la sua opera di saccarificazione del riso e i lieviti convertono gli zuccheri in alcol. Anche le temperature sono differenti rispetto al vino, il sake viene fatto fermentare a 10-15 gradi. Durante questa fase può essere aggiunto dell’alcol per poter estrarre degli aromi dal riso e modificare il gusto.

sake kasu o sake lees, mosto scarto della lavorazione del sake
Sake kasu, scarto della lavorazione del sake.

Una volta fermentata, la massa viene pressata per separare la parte solida dal liquido. La parte solida si chiama sakekasu e si usa per molte cose, come ad esempio la preparazione degli tsukemono. Quella che ci interessa di più è ovviamente la parte liquida. Per avere un prodotto limpido il sake viene filtrato e, a discrezione del produttore, ne può essere fatto il blend (ovvero mescolare il liquido in proporzioni differenti) per mediare le differenze di sapore tra le varie taniche. L’ultimo passaggio è la maturazione che può durare da 2 settimane a un anno o più nel caso di sake invecchiati.

amazake bevanda dolce derivata dal sake
amazake bevanda dolce derivata dal sake

Un piccolo suggerimento: se visitate il Giappone in inverno, quando si produce il sake, girando per bancarelle e negozietti di cibo sarà facile trovare l’amazake. Si tratta di una bevanda calda fatta con il mosto del sake, visivamente è molto torbido e un po’ pastoso, può quasi sembrare latte. L’amazake è un po’ come il vin brulè giapponese: dolce e poco alcolico, decisamente un bel modo per riscaldarsi durante il cammino.

Durante la produzione le sakagura (le cantine) espongono vicino all’entrata la sugidama, una palla di foglie di cedro. All’inizio la sugidama è verde, quando le foglie diventano gialle e secche il sakè è pronto.

sugidama palla cedro sake giapponese
Sugidama, esposto fuori dalla sagakura (cantina di sake). Foto Depositphotos

Come si beve il sake

Non ci sono regole ferree per bere il sake. Si può bere caldo, freddo o a temperatura ambiente.

Per scegliere la temperatura bisogna basarsi sul tipo di sake e sulla stagione. Quindi è importante sapere se il sake sia più o meno fruttato, se siamo in estate o in inverno, cosa ci mangiamo insieme e, soprattutto, quali sono le nostre preferenze personali.

In inverno si tende a berlo caldo, in estate freddo. Si serve caldo per accompagnare cibi caldi come una zuppa, dei gyoza o un ramen bollente, mentre si serve freddo o ambiente insieme a piatti “freddi” come il sushi o un chirashi.

Inoltre, per poterli apprezzare al meglio i sake aromatici si bevono freddi, con il calore non ne potremmo apprezzare gli aromi.

Al contrario di vino e birra, il sake ha sempre un sapore delicato e non sovrasta mail il sapore di ciò si mangia. Si può accompagnare qualunque piatto con del sake, perchè riuscirà sempre a supportare e ad esaltare la pietanza.

Sake caldo

Temperature tra i 30° e i 35° esaltano l’aroma del sake, mentre tra i 40° e i 55° si percepisce maggiormente l’alcol e la secchezza. Il sake caldo si accompagna ai cibi grassi e molto forti in quanto la secchezza aiuta a sgrassare e “pulire” la bocca.

Sake freddo

Le basse temperature attenuano l’aroma del sake. I tipi più aromatici, ginjo e daiginjo, sono quindi i più indicati per essere bevuti tra i 10° e i 15°. A temperature più basse l’aroma del sake risulta generalmente poco percepibile. Il sake freddo o a temperatura ambiente accompagna egregiamente i cibi freddi come il sushi, ma anche un italianissimo piatto di affettati o di formaggi.

servire il sake
Servire il sake – foto Depositphotos

I tipi di sake

Ci sono diversi parametri per definire il tipo di sake, i principali sono il grado di sbramatura (levigatura) del riso e l’aggiunta o meno di alcol durante la produzione.

Il tipo di sake più semplice è il futsu-shu (alcol ordinario), un prodotto senza particolari denominazioni di qualità, il grado di levigatura arriva fino al 70%.

Il gusto di questi sake è abbastanza semplice e per mantenere basso il prezzo la produzione è perlopiù industriale. In Giappone viene spesso venduto in cartone nei supermercati e nei combini.

Può comunque capitare di imbattersi in sake prodotti per il mercato cittadino che, come spesso accade qui in Italia quando al ristorante ci danno il vino della casa, possono essere molto buoni, pur rientrando nella denominazione futsu-shu.

Ci sono poi le denominazioni di sake speciali, identificabili dal grado di levigatura del riso. ovvero i ginjo (levigato al 60% o più) e i daiginjo (levigato al 50% o più).

I sake con qualità più alta del semplice fustu-shu, ma non corrispondenti alla qualità ginjo si chiamano honjozo (levigati al 70% o più).

La qualità ginjo è caratterizzato da una levigatura del riso al 60%. Sono sake aromatici e vengono serviti perlopiù a temperatura ambiente o freddi per poterli apprezzare al meglio.

Il livello più “premium” è il sake daiginjo: si produce con riso levigato al 50%, praticamente solo con il cuore dei chicchi. Sono sake per lo più costosi, molto aromatici e quindi generalmente da bere freddi per poterli apprezzare al meglio.

Per complicare le cose durante la produzione può essere aggiunto dell’alcol per correggere il gusto, le denominazioni ginjo e daiginjo possono quindi venir affiancate dalla parola junmai (riso puro), diventando quindi junmai ginjo e junmai daiginjo. I sake honjozo se prodotti senza l’aggiunta di alcol vengono chiamati semplicemente junmai.

Attenzione: l’aggiunta di alcol non ha come scopo principale il controllo del grado alcolico, ma serve a amplificare gli aromi nei sake più delicati o comunque a modificare il gusto. Non è quindi detto che un sake non junmai (quindi con alcol aggiunto) sia di qualità più bassa di un junmai, semplicemente il Toji (il maestro che gestisce la produzione, l’ “enologo”) ha deciso di usarlo per avere un determinato gusto.

sake giapponesi pregiati
Diversi tipi di sake in mostra in un izakaya – foto Depositphotos

Ecco uno specchietto riepilogativo:

dimensione del chicco dopo la levigaturacon aggiunta di alcolsenza aggiunta di alcol
50% o menodaiginjojunmai daiginjo
60% o menoginjojunmai ginjo
70% o menohonjozojunmai
70% o piùfutsu-shu

Oltre a queste denominazioni i sake possono essere di tipo nama ovvero non pastorizzato e (non sempre) non filtrato. Sono sake da bere giovani, a pochi mesi dalla produzione.
Si bevono a basse temperature, perché la mancata pastorizzazione impone di mantenere la catena del freddo. I nama non filtrati si riconoscono per l’apparenza lattiginosa e per il deposito che possono avere sul fondo. Recentemente alcuni produttori hanno adottato la tecnica della microfiltrazione. La microfiltrazione permette di avere dei nama-zake che si possono tenere al fuori del frigo, anche per diversi mesi. I nama-zake sono di norma dolci con un sapore fresco e fruttato. “

Il sake è un prodotto da bere relativamente giovane e si tiene in bottiglia un massimo di tre anni. Se si supera questo lasso di tempo vengono considerati invecchiati.

Oltre a questi ci sono molti altri tipi di sake alcuni tradizionali altri frutto dell’evoluzione tecnologica. Penso a quelli frizzanti molto leggeri al già citato nama microfiltrato. Ci sono anche dei sake europei prodotti sia con il riso giapponese che con risi locali come l’italianissimo carnaroli.

Mi preme un’ultima precisazione riguardo alla qualità e al costo. Nel vino vale la regola che più costa più è buono. Nel sake il costo è correlato alla lavorazione. Un daiginjo costa di più perchè la produzione “butta” metà del chicco di riso. Qualitativamente però le cose sono diverse. Si possono trovare sake junmai e nama molto interessanti, fatti con la stessa dedizione e cura messa nelle versioni considerate premium. Semmai la differenza è che i ginjo e daiginjo sono più aromatici e quindi interessanti da assaporare, mentre i tipi basici sono più beverini e piacevoli nell’accompagnare il cibo.

Fonti:

Sake Company, corso Wset

Ne vuoi sapere di più?

Se il mondo del sake ti affascina e vuoi conoscere meglio la sua storia, come si produce e magari come accompagnare al meglio un piatto eccoti dei libri da leggere:

Guida al sake di Lorenzo ferraboschi.

Libro snello ma molto dettagliato. Lorenzo è il fondatore della Sake Company di Milano e da anni si dedica alla diffusione di questa bevanda nel nostro paese.

Sake. Il giappone in un bicchiere di Marco Massarotto

La guida definitiva al sake. Da anni Marco è impegnato a diffondere in Italia la cultura di questa bevanda. Ha ideato e organizza il Sake festival di Milano, evento annuale in cui si possono incontrare molti produttori di sake giapponesi.

Immagine di copertina: Depositphotos

Sake, lo spirito del Giappone ultima modifica: 2022-03-17T17:49:51+01:00 da nicola
nicola
nicolahttp://www.peresempio.it
Ama la fotografia, il buon cibo e viaggiare quando puo'. Ha conseguito la certificazione "Wset level 1 award in sake". Molto impropriamente il primo livello del sake somellier (su due).

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