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Tokyo

Takoyaki

polpo in pastella alla piastra

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I takoyaki sono uno dei cibo di strada più famosi del Giappone. Si tratta di polpette di pastella croccanti all’esterno che racchiudono un cuore sofficioso con pezzetti di polpo bollito, cipollotto e zenzero e condite con la salsa Tonkatsu, maionese e fiocchi di tonnetto secco (katsuobushi o bonito).

Cosa sono i Takoyaki

I takoyaki (たこ焼き) letteralmente polpo alla griglia, sono uno dei cavalli di battaglia culinari della città di Osaka.

Takoyaki con salsa speciale allo shiso e daikon grattuggiato (oroshi)
Takoyaki con salsa speciale allo shiso e daikon grattuggiato (oroshi)

I takoyaki sono delle palline di pastella con un ripieno di polpo. Sono grandi all’incirca come una pallina da ping pong e perfettamente regolari perché cotte su griglie speciali per dare la forma sferica.

takoyaki piastra polpo ricetta
Takoyaki sulla piastra in una bottega di strada a Kyoto

Come sono fatti i takoyaki

La pastella dei takoyaki è molto semplice: farina, acqua e uova. Il polpo all’interno viene semplicemente bollito in precedenza e tagliato a pezzettoni. Di solito si mette un pezzo di polpo in ogni pallina, si aggiunge poi beni shoga, un tipo di zenzero sottaceto dal colore rosso, tagliato finemente e dei pezzettini di pastella di tempura detti tenkasu. I takoyaki perfetti sono croccanti all’esterno e morbidi all’interno. Si gustano con una salsa piuttosto dolciastra a base di salsa di soia, zucchero, frutta e altri ingredienti (simile alla salsa tonkatsu), maionese, alga aonori in polvere e scaglie essiccate di pesce (katsuobushi). Si trovano in molti bar e soprattutto per strada nelle bancarelle. Si mangiano in piedi, prendendoli con uno stuzzicadenti. Benché siano buoni ben caldi consiglio di fare attenzione a non scottarsi perché anche quando sembrano innocui da fuori, dentro in realtà sono ancora bollenti.

takoyaki gindaco uova strapazzate
Takoyaki della catena Gindaco con uova strapazzate

Molte famiglie, soprattutto nel Kansai, possiedono la griglia per fare i takoyaki in casa e tra i giovani è popolare il takoyaki party, una sorta di roulette russa in versione culinaria. Si preparano i takoyaki tutti insieme seduti intorno al tavolo con la griglia che sfrigola in mezzo. In una, o più palline, vengono messi ingredienti strani al posto del polpo. Il più gettonato è una generosa dose di wasabi. Le palline vengono poi distribuite tra i commensali che devono mangiarle senza tagliarle per controllare il contenuto. Come potete immaginare perde il gioco lo sfortunato a cui capita la piccantissima pallina al wasabi.

takoyaki ricetta gindaco formaggio
Takoyaki della catena Gindaco al formaggio

Ricetta Takoyaki

Ricetta di Chiara Bettaglio

Ad alcuni possono non piacere per via del polpo: se li fate in casa andranno benissimo anche con dei pezzetti di pollo arrosto o addirittura delle palline di salsiccia che avrete avuto cura di ripassare in padella qualche minuto.
Come condimento si usa mettere sopra la salsa tonkatsu, la maionese, dei fiocchi di bonito e di aonori (alga in fiocchi) e il tenkasu, ovvero delle briciole di pastella che avanzano dalla frittura del tempura. Si possono trovare in alcuni negozi di alimentari asiatici.

Ingredienti

per 24-26 pezzi

  • 250 gr di farina 00
  • 30 grammi di maizena
  • un pizzico di lievito (non vanigliato!!)
  • 2 uova medie
  • 500 ml di brodo dashi o di acqua + dashi in polvere (o se proprio non l’avete, brodo di pollo o brodo di pesce granulare)
  • 200 gr di polpo bollito (meglio se tentacoli)
  • 2 cipollotti verdi
  • 2 cucchiai di zenzero sottaceto (quello da sushi)
  • un paio di foglie di cavolo o verza
  • salsa tonkatsu (o salsa barbecue + due cucchiai di salsa di soia)
  • maionese
  • Aonori (alga nori in fiocchi – opzionale)
  • Katsuobushi o bonito in fiocchi
  • 3 cucchiai di Tenkasu (fiocchi di tempura – opzionale)

attrezzi necessari:

  • padella per takoyaki tradizionale/microonde oppure macchina elettrica per takoyaki
  • punteruolo per takoyaki o bacchetta hashi (quelle per mangiare)
  • eventualmente un pennellino per ungere la padella

Procedimento

Preparate la pastella in una ciotola mischiando la farina, la maizena e il lievito, aggiungete le uova leggermente sbattute e versate il brodo dashi mescolando con una frusta pian piano per creare una pastella liscia. La quantità di dashi va calibrata in base a quanto liquido assorbe la farina, potrebbe bastare meno della quantità indicata. Dovete ottenere una pastella tipo quella delle crepès.
Coprite con la pellicola e mettete in frigo per mezzora.
Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a pezzi i tentacoli del polpo bollito ricavandone almeno 26 pezzi, tritate finemente il cipollotto e lo zenzero sottaceto e tagliate le foglie di verza prima in tre parti e poi a listarelle molto sottili. Preparate un surrogato della salsa tonkatsu con salsa barbecue e salsa di soia nel caso non abbiate trovato la salsa originale.

Procedimento per padella a microonde:
inserite in ogni mezza sfera un pezzo di polpo ed una dose di ingredienti tritati senza esagerare, versate la pastella arrivando all’80% dello spazio della sfera.
Mettete il coperchio e fate cuocere a 500W per 4 minuti. Estraete le palline con attenzione senza scottarvi, aiutandovi con l’apposito attrezzo a punteruolo o con una bacchetta hashi.

Procedimento per padella tradizionale/macchina per takoyaki:
ungete la padella e accendete la macchina o ponete la padella su fuoco medio. Versate la pastella nei buchi e anche negli interstizi (andremo a recuperarla dopo). Aspettate una trentina di secondi e cominciare a inserire un pezzo di polpo e gli altri ingredienti nelle mezze sfere.
Quando vedete che sulla pastella si formano bollicine in superficie è il momento di armarvi del punteruolo o di una bacchetta e cominciare a pizzicare il takoyaki per farlo ruotare su se stesso, cercando di incorporare anche la pastella negli interstizi. Deve assumere una forma tondeggiante.  Cuocete bene fino a che non diventano dorati.

Ponete i takoyaki in un piatto e conditeli versando la salsa tonkatsu, la maionese, l’aonori, il katsuobushi e il tenkasu, in quest’ordine.
Servite caldissimi con un’ottima birra.

takoyaki ricetta pinterest

Takoyaki ultima modifica: 2018-12-18T07:30:41+01:00 da Stefania Versaci
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Stefania Versaci
Arriva in Giappone per la prima volta nel 2011 con una borsa di studio dell’università di Osaka. Cinque anni più tardi, dopo innumerevoli viaggi, sposa Naohisa, incontrato all’università. Attualmente vive tra Tokyo e Milano.

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Single Post – cucina ultima modifica: 2020-09-06T11:41:50+02:00 da nicola
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