I takoyaki sono uno dei cibo di strada più famosi del Giappone. Si tratta di polpette di pastella croccanti all’esterno che racchiudono un cuore sofficioso con pezzetti di polpo bollito, cipollotto e zenzero e condite con la salsa Tonkatsu, maionese e fiocchi di tonnetto secco (katsuobushi o bonito).
Cosa sono i Takoyaki
I takoyaki (たこ焼き) letteralmente polpo alla griglia, sono uno dei cavalli di battaglia culinari della città di Osaka.
I takoyaki sono delle palline di pastella con un ripieno di polpo. Sono grandi all’incirca come una pallina da ping pong e perfettamente regolari perché cotte su griglie speciali per dare la forma sferica.
Come sono fatti i takoyaki
La pastella dei takoyaki è molto semplice: farina, acqua e uova. Il polpo all’interno viene semplicemente bollito in precedenza e tagliato a pezzettoni. Di solito si mette un pezzo di polpo in ogni pallina, si aggiunge poi beni shoga, un tipo di zenzero sottaceto dal colore rosso, tagliato finemente e dei pezzettini di pastella di tempura detti tenkasu. I takoyaki perfetti sono croccanti all’esterno e morbidi all’interno. Si gustano con una salsa piuttosto dolciastra a base di salsa di soia, zucchero, frutta e altri ingredienti (simile alla salsa tonkatsu), maionese, alga aonori in polvere e scaglie essiccate di pesce (katsuobushi). Si trovano in molti bar e soprattutto per strada nelle bancarelle. Si mangiano in piedi, prendendoli con uno stuzzicadenti. Benché siano buoni ben caldi consiglio di fare attenzione a non scottarsi perché anche quando sembrano innocui da fuori, dentro in realtà sono ancora bollenti.
Molte famiglie, soprattutto nel Kansai, possiedono la griglia per fare i takoyaki in casa e tra i giovani è popolare il takoyaki party, una sorta di roulette russa in versione culinaria. Si preparano i takoyaki tutti insieme seduti intorno al tavolo con la griglia che sfrigola in mezzo. In una, o più palline, vengono messi ingredienti strani al posto del polpo. Il più gettonato è una generosa dose di wasabi. Le palline vengono poi distribuite tra i commensali che devono mangiarle senza tagliarle per controllare il contenuto. Come potete immaginare perde il gioco lo sfortunato a cui capita la piccantissima pallina al wasabi.
Ricetta Takoyaki
Ricetta di Chiara Bettaglio
Ad alcuni possono non piacere per via del polpo: se li fate in casa andranno benissimo anche con dei pezzetti di pollo arrosto o addirittura delle palline di salsiccia che avrete avuto cura di ripassare in padella qualche minuto.
Come condimento si usa mettere sopra la salsa tonkatsu, la maionese, dei fiocchi di bonito e di aonori (alga in fiocchi) e il tenkasu, ovvero delle briciole di pastella che avanzano dalla frittura del tempura. Si possono trovare in alcuni negozi di alimentari asiatici.
Ingredienti
per 24-26 pezzi
- 250 gr di farina 00
- 30 grammi di maizena
- un pizzico di lievito (non vanigliato!!)
- 2 uova medie
- 500 ml di brodo dashi o di acqua + dashi in polvere (o se proprio non l’avete, brodo di pollo o brodo di pesce granulare)
- 200 gr di polpo bollito (meglio se tentacoli)
- 2 cipollotti verdi
- 2 cucchiai di zenzero sottaceto (quello da sushi)
- un paio di foglie di cavolo o verza
- salsa tonkatsu (o salsa barbecue + due cucchiai di salsa di soia)
- maionese
- Aonori (alga nori in fiocchi – opzionale)
- Katsuobushi o bonito in fiocchi
- 3 cucchiai di Tenkasu (fiocchi di tempura – opzionale)
attrezzi necessari:
- padella per takoyaki tradizionale/microonde oppure macchina elettrica per takoyaki
- punteruolo per takoyaki o bacchetta hashi (quelle per mangiare)
- eventualmente un pennellino per ungere la padella
Procedimento
Preparate la pastella in una ciotola mischiando la farina, la maizena e il lievito, aggiungete le uova leggermente sbattute e versate il brodo dashi mescolando con una frusta pian piano per creare una pastella liscia. La quantità di dashi va calibrata in base a quanto liquido assorbe la farina, potrebbe bastare meno della quantità indicata. Dovete ottenere una pastella tipo quella delle crepès.
Coprite con la pellicola e mettete in frigo per mezzora.
Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a pezzi i tentacoli del polpo bollito ricavandone almeno 26 pezzi, tritate finemente il cipollotto e lo zenzero sottaceto e tagliate le foglie di verza prima in tre parti e poi a listarelle molto sottili. Preparate un surrogato della salsa tonkatsu con salsa barbecue e salsa di soia nel caso non abbiate trovato la salsa originale.
Procedimento per padella a microonde:
inserite in ogni mezza sfera un pezzo di polpo ed una dose di ingredienti tritati senza esagerare, versate la pastella arrivando all’80% dello spazio della sfera.
Mettete il coperchio e fate cuocere a 500W per 4 minuti. Estraete le palline con attenzione senza scottarvi, aiutandovi con l’apposito attrezzo a punteruolo o con una bacchetta hashi.
Procedimento per padella tradizionale/macchina per takoyaki:
ungete la padella e accendete la macchina o ponete la padella su fuoco medio. Versate la pastella nei buchi e anche negli interstizi (andremo a recuperarla dopo). Aspettate una trentina di secondi e cominciare a inserire un pezzo di polpo e gli altri ingredienti nelle mezze sfere.
Quando vedete che sulla pastella si formano bollicine in superficie è il momento di armarvi del punteruolo o di una bacchetta e cominciare a pizzicare il takoyaki per farlo ruotare su se stesso, cercando di incorporare anche la pastella negli interstizi. Deve assumere una forma tondeggiante. Cuocete bene fino a che non diventano dorati.
Ponete i takoyaki in un piatto e conditeli versando la salsa tonkatsu, la maionese, l’aonori, il katsuobushi e il tenkasu, in quest’ordine.
Servite caldissimi con un’ottima birra.
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