Uno dei piatti estivi più amati dai giapponesi, spaghetti di grano saraceno intinti in una salsa fredda.

Quando il caldo si fa sentire non c’è giapponese che non si affidi a un piatto di rinfrescante zaru soba per combattere la calura.

Zaru soba
Zaru soba

La soba che prende il nome dal cestello di bambù in cui viene servita è ricca di nutrienti e sali minerali.
Zaru o mori soba, ci sono differenze storiche tra una e l’altra ma ultimamente si distinguono per la presenza di alga nori a striscioline (zaru).

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I tagliolini vengono serviti freddi, scolati e con una ciotola di Men-tsuyu, una salsa fredda a base di brodo dashi, sake, mirin e salsa di soia. Possono essere serviti con diversi condimenti a lato, tra quelli base cipollotto fresco a rondelle sottili e wasabi che servono ad insaporire lo tsuyu (つゆ – zuppa).
Vanno inzuppati e gustati con le bacchette.

Zaru soba
Zaru soba

Quando la soba e’ terminata si usa allungare lo tsuyu con l’acqua di cottura (calda) della pasta, chiamata Soba-yu (yu – 湯 – vuol dire acqua calda) che è ricca dei minerali contenuti nel grano saraceno. La yu si può bere anche da sola, ma in questo modo si può bere il mentsuyu.

Soba-yu 湯
Soba-yu

Ecco la ricetta.

Ricette collegate:

Ingredienti

Soba fresca o secca 1 porzione a testa
Cipollotto fresco
Wasabi

Per il mentsuyu

120 millilitri di sake
270 millilitri di mirin (oppure sake dolcificato con zucchero)
240 millilitri di salsa di soia1 pezzo di alga kombu quadrata da circa 6 centimetri
una grossa manciata di katsuobushi (scaglie di tonnetto secco)

Procedimento

Sciacquare l’alga kombu.
Preparare il mentsuyu facendo bollire per circa dieci secondi il sake in un pentolino per far evaporare l’alcol. Aggiungere il mirin e la salsa di soia e poi kombu e il katsuobushi. Portare a ebollizione e abbassare la fiamma, facendo cuocere per circa 5 minuti.

Spegnere e lasciar raffreddare, filtrare con un colino. Questa base si deve diluire con acqua in proporzioni di 1 parte di condimento e 2 di acqua.

Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Portare a ebollizione una pentola d’acqua senza sale e lessare la soba per un minuto se fresca, per 4-5 minuti se secca o secondo le istruzioni sul pacchetto.
Scolare e sciacquare la soba con acqua fredda, far raffreddare in acqua e ghiaccio per un paio di minuti. Scolare bene, raccogliere la soba in nidi e servire (mettere sotto del ghiaccio nelle giornate calde) insieme a una ciotola con il mentsuyu freddo e un piattino con wasabi e cipollotto sottile che ogni commensale doserà secondo il proprio gusto mescolandolo nello tsuyu. Opzionalmente guarnire la soba con striscioline di alga nori.
Intingere la soba nello tsuyu e gustare. Terminare versando la soba-yu nello tsuyu e sorbire con gusto.

Zaru soba
Zaru soba
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