Eccoci a parlare dei tipi di Ramen (ラーメン), i tagliolini in brodo più famosi del Giappone. I ramen sono protagonisti di film, libri, documentari, mostre fotografiche, corsi di cucina, programmi televisivi e perfino un museo. Basti dire che una veloce ricerca su Instagram dell’hastag #ラーメン produce come risultato 7 milioni e 700mila foto di ciotole fumanti.
Ramen
Ma cosa sono i ramen, e cosa li rende così speciali? La ricetta base è molto semplice, si tratta di tagliolini di frumento serviti in un brodo di carne o pesce insaporito con salsa di soia o miso con l’aggiunta di fettine di carne, cipollotti, germogli di soia, e alghe. Il segreto del successo dei ramen quindi? Il segreto è che questo semplice piatto di origine cinese si presta a innumerevoli variazioni nella sua preparazione, praticamente ogni singolo componente del piatto può essere personalizzato aggiungendo ingredienti o modificando quelli di base e ormai non si possono contare le variazioni regionali da gustare in ogni angolo del Giappone nonché nell’infinità di ristoranti che propongono la loro ricetta originale.
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Tutti concordano sull’origine cinese della ricetta mentre ci sono ancora diverse teorie sull’origine del nome. La tesi più diffusa è che “ramen” sia la pronuncia giapponese di “lamian” che in cinese significa “tagliatelle tirate a mano”. La diffusione dei ramen in Giappone, come anche di altri piatti di origine cinese, avviene negli anni ’50 quando molti soldati giapponesi rientrano in patria dopo la guerra in Manciuria, il picco arriva però nel 1958 quando Momofuku Ando, presidente della ditta Nissin, brevetta e introduce sul mercato i ramen istantanei. I tagliolini in brodo diventano in breve un’icona pop e iniziano a comparire un po’ ovunque, anime, manga, televisione, riviste, conquistando fama anche fuori dal Giappone.
Dove mangiare Ramen a Tokyo.
Tipi di Ramen
Come dicevamo esistono probabilmente migliaia di ricette dei ramen ma a grandi linee possiamo dividere le preparazioni in 4 grandi categorie a seconda del tipo di brodo:
Shio ramen
Il ramen con il sale (shio) è probabilmente la versione meno recente e quindi forse più vicina a quella che si mangiava negli anni ’50, il brodo è fatto con pollo, verdure e pesce, ogni ristorante ha il suo brodo segreto e sceglie se utilizzare più pollo o più pesce oppure quali verdure e in quali quantità. Il brodo dello shio ramen è chiaro, tendente al giallo e ovviamente piuttosto salato. Alcuni aggiungono al brodo anche ossa di maiale, che sono tipiche di un altro tipo di ramen, il tonkotsu, ma non sono bollite a lungo perciò il brodo resta pallido e leggero. I tagliolini tipicamente aggiunti a questo ramen sono in genere ricci ma la consistenza e lo spessore sono molto variabili. Anche i condimenti variano, dalle polpettine di pollo alle fettine di maiale, si trova quasi sempre l’alga, kamaboko e una bella spruzzata di pepe.
Tonkotsu ramen
Tonkotsu (豚骨) significa “osso di maiale” che è l’ingrediente principe di questo ramen dal brodo bianco e denso. Il brodo è fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su un fuoco alto per molte ore, il risultato è un brodo dal sapore forte con una consistenza cremosa e grassa che sembra quasi panna. Alcune ricette prevedono che questo brodo di maiale venga miscelato con una certa quantità di brodo di pollo e verdure. I tagliolini sono in genere lisci e sottili e spesso viene aggiunto dello zenzero come guarnizione (lo stesso che di solito accompagna il sushi) per rinfrescare un po’ la bocca.
Shōyu ramen
Ramen alla salsa di soia, il brodo di questo ramen è di color marrone chiaro, fatto di pollo e verdure, ma qualcuno utilizza anche pesce o manzo, e un’aggiunta copiosa di salsa di soia, il risultato è un sapore intenso, salato ma ancora abbastanza leggero e non eccessivamente grasso. I tagliolini più usati sono quelli ricci, gli stessi dello shio ramen e anche la guarnizione è simile, spesso si aggiunge anche un uovo sodo.
Miso ramen
E’ il più recente dei quattro ed è una ricetta puramente giapponese, non ha quindi origini cinesi, viene prodotto per la prima volta in Hokkaidō nel 1965 ed è caratterizzato da un brodo che combina al brodo classico di pollo o pesce una gran quantità di miso, a volte la densità del brodo è aumentata dall’aggiunta di brodo tonkotsu e il risultato è molto saporito e sempre più apprezzato. Questo ramen prevede delle tagliatalle spesse e morbide ed è accompagnato da porri, cipollotto, germogli di soia, carne di maiale, semi di sesamo e aglio tritato.
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