E’ forse uno dei primi piatti giapponesi arrivati in Europa insieme al sushi, il tempura in realtà è invece originario del Portogallo, lo sapevate?

Tempura

La tempura (天ぷら) è uno dei piatti giapponesi più conosciuti all’estero. Si tratta di pesce e verdure fritte in una pastella leggera ottenuta da una farina con poco glutine e a volte utilizzando acqua frizzante per renderla ancora più leggera. La pastella è tenuta più fredda possibile, anche utilizzando del ghiaccio, ed è mescolata il meno possibile per impedire che si formi la maglia glutinica che la renderebbe soffice una volta fritta, il contatto con l’olio caldissimo contribuisce poi all’ottenimento di una frittura leggerissima, croccante e per niente unta.

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Tendon – ciotola di riso con tempura

Spesso la tempura accompagna altri piatti come soba, udon oppure del riso bianco come nella ciotola chiamata tendon.

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Kani tempura – Granchio fritto alla giapponese (Moeca – granchio dal guschio molle)

Le origini della tempura sono interessanti quanto particolari, il piatto da cui deriva si chiama peixinhos da horta ed è un piatto tradizionale portoghese, furono infatti i missionari cattolici portoghesi nel 1500 a portare in Giappone questa frittura. Come da tradizione cattolica i missionari rispettavano la tradizione di mangiare astenersi dal mangiare carne per tre giorni, mercoledì, venerdì e sabato, nelle settimane che segnavano l’inizio delle stagioni, periodi che nella tradizione cattolica si chiamano quattro tempora da cui deriva, come avrete intuito, la parola tempura. L’abbondanza di pesce e molluschi e il basso costo dell’olio per friggere contribuirono al successo di questa pietanza che divenne uno dei cibi da strada più apprezzati.

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Tempura soba – soba fredda con tempura (calda)

Una curiosità interessante: la parola tempura si scrive con il kanji 天 il cui significato è cielo, divino, paradiso. Si utilizza per formare tutte le parole che hanno a che fare con il divino o col cielo come in Tenno 天皇 (imperatore, in quanto divinità discendente da Amaterasu) o meteo (天気 Tenki, le previsioni del cielo). La M in tempura è per assonanza con la parola latina quattro tempora come si è già detto, infatti non si dice teNpura, sebbene non esiste in giapponese il suono “m” da solo. Perchè si è scelto il kanji del divino? Forse per il legame con il digiuno religioso, ma a noi piace pensare che si riferisca al “cibo del paradiso”: effettivamente il fritto tempura è davvero un piatto divino!

Vuoi provare a cucinarla? Ecco la ricetta per la Tempura!

Ricetta di Chiara Bettaglio

Per 4 persone

Ingredienti

a piacere:

  • 8 Gamberi grandi
  • 1 carota
  • 1 fetta di zucca
  • 4 melanzane perline
  • 4 foglie di shiso
  • 1 patata dolce
  • 1 zucchina
  • 8 peperoncini shishito oppure friarielli dolci
  • 1 cipolla grande
  • olio per friggere
  • un po’ di fecola

per la pastella

  • 2 uova
  • 250 grammi di farina debole ( W130 oppure con il contenuto più basso di proteine che riuscite a trovare, è indicato sulla confezione)
  • 400 ml di acqua ghiacciata
  • qualche cubetto di ghiaccio

per la salsa

  • 200 ml di dashi
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di mirin
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • un pezzo di daikon della lunghezza di circa 6 cm

Procedimento

Pulire i gamberi separando la coda dal resto della testa. Togliere il carapace esterno lasciando la coda attaccata, togliere il filetto nero sulla schiena (intestino) incidendo leggermente e aiutandosi con uno stuzzicadenti. Aprire la coda a farfalla incidendo con un coltello in profondità facendo attenzione a non separate le due metà e infilare su uno stecchino da barbecue in modo da tenere “diritta” la coda (in modo che non si arrotoli in cottura. 
Mondare le verdure e farle a fette spesse circa 5 mm, tranne i peperoncini e le foglie di shiso che vanno fritti interi e le melanzane perline che vanno incise a pettine nel senso della lunghezza, praticando tagli paralleli. 
Preparare la salsa unendo tutti gli ingredienti tranne il daikon in un pentolino e far scaldare fino a che lo zucchero non e’ completamente dissolto. Grattuggiare il daikon e strizzarlo, mettere da parte. 
Scaldare l’olio a 180° in una pentola profonda.
Preparare la pastella: è opportuno usare acqua fredda di frigorifero (mettere anche la farina in frigorifero per un’ora aiuta). Unire farina, uovo, acqua e ghiaccio in una ciotola capiente e mescolare giusto quel tanto che serve per amalgamare, se rimane qualche grumo di farina va benissimo. 
Spolverare un po’ di fecola con un colino sopra ai gamberi e poi tuffarli prendendoli per la coda nella pastella. Immergerli immediatamente nell’olio bollente.Far cadere delle gocce di pastella nell’olio e con le bacchette “attaccarle” ai gamberi avvicinandole: renderanno i gamberi più croccanti. Farli cuocere per due minuti e poi scolare. Continuare con le verdure. Per ultimo friggere le teste dei gamberi spolverate con la fecola (senza pastella) per qualche minuto e servire subito insieme alla tempura (le teste di gambero fritte sono croccanti e si possono mangiare intere – sono molto saporite).
Servire con la salsa e il daikon grattuggiato a parte. Ogni commensale può sciogliere la quantità desiderata di daikon nella sua ciotolina e intingervi la tempura.  

A domani con un nuovo piatto di cucina giapponese!

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2017 – un kanji al giorno

Calendario dell’avvento 23 dicembre – Kadomatsu

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