A tanta gente paiono spiedini normali ma i kushiage sono un mondo a parte e molti ristoranti offrono solo questi, in una vasta gamma di sapori. O preferite gli spiedini normali?
Kushiage e kushikatsu – spiedini fritti
I Kushiage (串揚げ), conosciuti anche come Kushikatsu, sono, come da traduzione letterale degli spiedini fritti, kushi “spiedino” e age “fritto”. Sono uno degli Street Food giapponesi per definizione e uno dei cavalli di battaglia della cucina della regione del Kansai e in particolare della città di Osaka dove si trovano numerosi ristoranti specializzati in spiedini fritti e dove pare che questo stuzzichino sia stato inventato nel lontano 1929 nell’ormai leggendario ristorante Daruma.
Ci sono infiniti ingredienti che possono essere infilati sullo spiedino e fritti, dalla carne al pesce, dalle verdure ai formaggi. La cosa più interessante dei Kushiage non sono tanto gli ingredienti quanto il modo di mangiare gli spiedini. Di solito vengono venduti in locali molto informali e vi troverete seduti su un grande tavolo in comune con altri avventori oppure su un bancone. Oltre a condividere lo spazio condividerete anche il contenitore della salsa che accompagna i Kushiage. Lo spiedino si può immergere nel contenitore ma solo all’inizio, dopo che lo avete addentato è assolutamente vietato reimmergerlo nella salsa condivisa (per ovvie ragioni di igiene), e allora come si fa? Molti ristoranti offrono dei contenitori più piccoli e personali da riempire ognuno con la quantità di salsa che desidera ma i locali che ancora rispettano la tradizione vi metteranno a disposizione delle foglie di lattuga su cui mettere la vostra salsa per cospargere gli spiedini.
Vuoi provare a cucinarli? Ecco la ricetta per i kushiage!
Ricetta di Chiara Bettaglio
Ingredienti
per 4 persone
per la pastella
- 2 uova
- 100 gr di farina 00
- 200 ml di acqua minerale
- panko o pane grattugiato
- olio per friggere (circa una bottiglia)
ingredienti per gli spiedini a scelta
- pancetta a fetta (cruda)
- petto di pollo
- code di gambero
- ciuffetti di polpo
- capesante
- wuster sottili
- cipolle piccole (tipo le borrettane, crude)
- asparagi
- friggitelli
- funghi shiitake reidratati o champignon
- surimi o chikuwa
- fettine di zucca, zucchine o melanzane
- radice di loto
- formaggio filante tipo cheddar
per la salsa
- 8 cucchiai di salsa worchester
- 4 cucchiai di ketchup
- 4 cucchiaini di zucchero
- 4 cucchiaini di salsa di soia
- 4 cucchiai di acqua
Serviranno anche stecchini di legno
Procedimento
Decidere gli ingredienti per gli spiedini e poi procedere mondando la verdura. Tagliare la parte dura degli asparagi, fare a fettine di un cm la verdura come zucchine e melanzane, le cipolline possono rimanere intere ma togliere eventualmente il primo strato di pelle secca. I friggitelli vanno lavati e lasciati interi, i funghi shiitake vanno reidratati per una notte in acqua e vanno privati del gambo, i funghi champignon vanno mondati e infilati interi sullo stecchino. Infilzare la verdura sugli stecchini e procedere con carne e pesce.
Infilzare il bacon “a onda” sugli stecchini, tagliare il pollo a cubetti di due-tre cm di lato, sgusciare le code di gambero e togliere il filetto nero dell’intestino. Il formaggio deve essere tagliato a rettangoli di almeno un cm di altezza. Infilzare tutti gli ingredienti sugli stecchini.
Preparare la salsa: mescolare insieme tutti gli ingredienti e tenere da parte in fresco.
Preparare la pastella: con una frusta a mano battere insieme uova e farina e poi acqua un po’ alla volta per ottenere una crema liscia appiccicosa ma non troppo densa.
Scaldare l’olio in un tegame profondo fino a raggiungere 170°-180° circa. Sarà pronto quando un po’ di pastella fatta cadere a goccia nell’olio rimarrà a galla producendo bollicine.
Preparare il panko in un piatto rettangolare. Si comincia a cucinare i kushiage a partire dalla verdura, poi la carne e infine il pesce.
Intingere uno spiedino nella pastella e poi nel panko, in modo che lo spiedino venga ricoperto interamente. Friggere gli spiedini fino a ottenere una crosticina dorata e poi lasciar scolare qualche minuto su una griglia. Servire immediatamente con la salsa a parte ed eventualmente shishimi togarashi (mix di spezie piccanti giapponesi)
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