I primi giorni del nuovo in anno in Giappone sono il momento per raccogliersi in famiglia, passare insieme del tempo di qualità e riposarsi ricaricando le energie per affrontare i buoni propositi e il lavoro di gennaio, questo periodo si chiama Oshogatsu (il primo dell’anno) e dura qualche giorno (di solito 2-3 giorni). Questo significa anche riposo per qualche giorno anche per le mamme e le nonne, che qui da noi durante le feste lavorano più di tutti per sfamare la famiglia e i parenti in occasione di pranzi e cene. In Giappone invece la tradizione impone di preparare prima una serie di pietanze e contorni che si mantengono per più giorni che si consumano nei primi tre giorni dell’anno, dando modo a tutti di riposarsi davvero. Queste pietanze si chiamano Osechi Ryori, i cui kanji significano “stagione importante” (osechi – poi col tempo diventato semplicemente indicazione di nuovo anno) e “ryouri” che significa pasto (la u è la traslitterazione di una “o” lunga in giapponese).
Cosa sono gli Osechi Ryori
Gli Osechi ryori (comunemente chiamati anche Osechi) sono tanti piccoli piatti conservati di solito in jubako (重箱), contenitori di legno laccato che assomigliano alle scatole per il bento, il pranzo da asporto giapponese. Gli jubako sono spesso molto raffinati e fanno parte del “corredo” della famiglia: vengono utilizzati solo in occasioni importanti come quella del capodanno. Di norma sono impilati uno sopra l’altro: tradizionalmente sono 4 ma oggi se ne usano solo 2 o 3.
Le Iwai-hashi sono invece le bacchette che si usano per mangiare gli osechi ryori. Sono presentate in carta piegata e ornata con nastri e calligrafie d’augurio. Sono costruite con il legno di salice non laccato che è considerato un legno molto beneaugurante per la sua estrema flessibilità e la difficoltà di spezzarsi. Inoltre le bacchette sono appuntite alle due estremità in modo che ci si possa mangiare da un lato e servirsi dalle jubako con la parte opposta con l’intento di dividere il pasto con i propri cari e gli spiriti del nuovo anno. La parte centrale è più spessa per rappresentare la fertilità della famiglia e dei campi. Si usa tramandarle in famiglia per intessere legami con le nuove generazioni.
La preparazione degli Osechi Ryori è lunga e complicata, quindi oggi la maggior parte delle casalinghe ne compra una parte o tutti già pronti presso gastronomie e supermercati ben forniti. Se si visita il Giappone a dicembre si vedono esposti dappertutto nei reparti alimentari e in moltissime versioni. In questi casi gli jubako sono usa e getta, oppure i contenitori vengono restituiti alla fine del periodo festivo. Un buon vassoio per due persone può costare dai 15mila yen in su (circa 110 euro) ma le stime indicano che le famiglie desiderano Osechi raffinati arrivando anche a spendere 20-25mila yen a vassoio (185 euro). Sebbene gli ingredienti che li compongono siano anche molti costosi, ottime versioni degli Osechi si possono reperire ad un prezzo abbordabile anche nei combini (mini supermercati aperti 24 ore e molto economici).
Significato degli Osechi Ryori
Le pietanze degli Osechi Ryori solitamente si rifanno a credenze e buoni auspici per il nuovo anno seguendo scaramanzie e indicazioni della tradizione giapponese. Vediamo insieme quali sono i piatti principali e cosa significano.
Kamaboko
Il kamaboko è una pasta di pesce cotta al vapore che poi può essere eventualmente passata al grill. Assomiglia come concetto al surimi. Il kamaboko è tradizionalmente formato da strisce di pesce colorato di bianco e rosso, due colori che sono molto benauguranti in giappone (fanno parte anche della bandiera!) e che ricordano il sole nascente. Sono colori festivi e celebrativi, si utilizzano in ogni occasione felice, anche per i matrimoni: il rosso rappresenta gioia, felicità e protezione dagli spiriti maligni, il bianco invece purezza e santità. Insieme i due colori formano l’aggettivo kohaku che si usa per le cose colorate di bianco e rosso come il kamaboko.
Datemaki
Il datemaki è una frittata giapponese simile al tamagoyaki ma dalla consistenza più gommosa dovuta alla presenza di gamberi o pasta di pesce al vapore simile al surimi. E’ dolce grazie al mirin e allo zucchero nell’impasto. Ci sono molti significati di buon auspicio legati al datemaki: la forma rotonda ha delle indentazioni dovute al fatto che viene arrotolata con uno speciale tappetino maki a cannette triangolari. Questo lo fa assomigliare ai rotoli antichi di carta dove venivano vergate opere letterarie o dipinti, rappresentando riconoscimento e soddisfazione per le ambizioni artistiche o letterarie.
Inoltre il secondo kanji per datemaki 伊達巻 ha a che fare con l’essere “di moda” del famoso vestito del samurai Date Han, e con un gioco di doppi sensi che si rifà a 晴れの日, hare-no-hi, ovvero con il vestirsi bene nei giorni di buon auspicio, invocando quindi dei giorni fortunati.
Nishiki tamago
L’omelette arrotolata a volte si trova anche sotto forma di nishiki tamago, dove il tuorlo e l’albume vengono separati e cotti in modo che si vedano il giallo e il bianco a simboleggiare oro e argento che portano benessere e prosperità.
Kazunoko
Il kazunoko è simile alla bottarga nostrana ma si tratta di uova di aringa. 数の子 Kazu significa “numero” e “ko” bambini, quindi il suo scopo è quello di augurare fertilità nel nuovo anno. Il kazunoko si trova anche come sushi, sotto forma di nigiri.
Kohaku Namasu
Questo piatto abbiamo visto prende il nome di bianco e rosso kohaku ed è a base di carote e daikon (rapa giapponese, la trovate anche come rapa “retica”) tagliate a strisce sottili e condite con aceto e zucchero. Si trovano come tsukemono anche nel resto dell’anno e sono facili da preparare. Quando lo trovate, si può decorare con striscioline di yuzu fresco.
Prepara il kohaku namasu con la nostra ricetta.
Kuromame
I fagioli neri di soia significano salute (mame), mangiarli negli osechi ryori invoca l’auspicio di buona salute e benessere per l’anno seguente. Con un gioco di parole kuromame si può tradurre anche come lavorare tanto (mameni-hataraku – マメに働く). Il colore nero inoltre dovrebbe scacciare gli spiriti maligni. Questi fagioli sono introvabili in europa, molti giapponesi residenti qui se li fanno portare direttamente dal giappone. Si fanno bolliti e si condiscono con zucchero e salsa di soia.
Tai – Orata
La Tai e’ un tipo di orata rossa che si trova in giappone e che viene cucinata in diversi modi: stufata, al forno, alla griglia… Tai viene associato alla parola medetai (congratulazioni) che simboleggia un evento favorevole, per questo viene mangiata a capodanno.
Buri
La ricciola alla griglia per gli osechi, si mangia come augurio di crescita professionale poichè questo pesce in giapponese cambia nome a seconda dello stadio di crescita.
Renkon
La radice del fiore di loto viene bollita e condita con aceto e zucchero, è immancabile negli Osechi e prende il nome di Subasu. Si mangia perchè siccome quando viene affettata vengono mostrati i “buchi” che fanno parte della radice si dice che porta fortuna perchè non si incontreranno ostacoli oppure che ci si può vedere il futuro (perchè ha buchi e quindi ci si può vedere attraverso).
Zoni o Ozoni
L’ozoni è una zuppa tipica dei primi giorni dell’anno, non può mancare sulla tavola di capodanno anche in virtù del fatto che i cibi preparati per l’osechi ryori sono freddi e questa zuppa ne è un caldo complemento.
Questa è la classica ricetta che cambia in Giappone non solo da provincia a provincia ma anche da famiglia a famiglia. Ad esempio nelle regioni del Kanto, Chugoku e Kyushu l’ozoni ha una base trasparente di miso insaporita con brodo dashi di katsuobushi e salsa di soia, mentre nelle regioni del Kansai e dello Shikoku la zuppa è a base di miso chiaro con brodo di alga kombu. Nell’area di Tottori si usa una zuppa di fagioli azuki. Tutte le versioni contengono mochi, gnocchi di riso glutinoso e ingredienti locali, del tipo che in montagna si trovano verdure e tuberi mentre nelle località di mare sono presenti gamberi e frutti di mare. E’ una zuppa che contiene parecchi segni beneauguranti (kamaboko, mochi, …) e quindi porta fortuna.
Ebi e Ise ebi
I gamberi sono una presenza costante degli Osechi Ryori, simboleggiano l’augurio di una lunga vita poichè questi crostacei ricordano gli “anziani” con le antenne a significare le barbe lunghe e il fatto che sono piegati come i vecchi che camminano coi bastoni. Vengono cotti su stecchini e conditi con sake e salsa di soia. L’aragosta (Ise ebi) è la versione lussuosa e non può mancare negli osechi più raffinati.
Tazukuri
Si tratta di sardine essiccate cotte in salsa di soia. Il significato letterale dei kanji 田作り è “campo di riso” + “fare/creare” poichè le sardine venivano utilizzate come fertilizzante per le risaie. Rappresentano un augurio di raccolti abbondanti e quindi prosperità per il nuovo anno.
Kombu
La famosa alga è utilizzata in diverse preparazioni, anche per avvolgere il salmone in alcuni involtini. Kombu è associata con la parola yorokobu che significa felicità, percui ci si augura di averne molta nel nuovo anno mangiandola.
Daidai e kinkan kanroni
Il daidai – 橙 – è un tipo di arancia amara giapponese. Daidai significa “di generazione in generazione” quando è scritto con altri kanji (代々) ma con la stessa pronuncia. Augura una prole numerosa per l’anno nuovo. il daidai viene messo in cima ai kagami mochi, la torte di riso glutinoso che si offrono agli dei per capodanno. Il kinkan kanroni invece è un mandarino cinese (kumquat) candito che si usa mangiare insieme agli osechi che ricorda gli altri due.
Kuri kinton
Da sempre le castagne sono considerate un frutto che porta fortuna e prosperità. Il loro colore dorato e la forma le fa sembrare piccole pepite d’oro, auspiciando fortuna finanziaria e soldi per l’anno nuovo. Kurikinton (栗金団) significa letteralmente un purè di castagne dorate: la ricetta prevede che vengano cotte insieme alle satsumaimo – patate dolci giapponesi gialle – e condite con zucchero e lo sciroppo delle castagne candite.
Nishime
Il nishime è uno stufato di tuberi e radici cotti insieme. Questo piatto suggerisce che questi ingredienti cotti insieme simboleggiano i legami famigliari e l’augurio di una vita armoniosa.
Gobo
La radice della bardana si usa molto nella cucina giapponese. Qui, condita con sesamo oppure aceto, si mangia perchè le radici di questa pianta crescono in profondità nel terreno e in più rappresentano gli aironi (simbolo di annata abbondante), augurando buona salute e raccolti abbondanti.
Satoimo – taro
Si mangiano i taro (una specie di tuberi che assomigliano alle patate) bolliti, perché da una pianta di taro si producono tantissimi tuberi e simboleggia una preghiera per avere molti bambini (prosperità).
Kuwai
La castagna d’acqua cinese produce un tubero che cresce sott’acqua che nasce da una singola radice. Questo in Giappone simboleggia una carriera di successo, stabile, nella stessa azienda (che è uno dei pilastri della cultura giapponese).
Ikura
Le uova di salmone che siamo abituati a vedere sopra al sushi si mangiano a capodanno condite con la salsa di soia. Le uova sono un segno comune di fertilità mentre il colore rosso auspica buon augurio come abbiamo già visto.
Hoshigaki
Se avete visitato le zone di montagna giapponesi tra ottobre e dicembre li avrete sicuramente visti appesi al sole fuori dalle case: i cachi essiccati, o Hoshigaki non solo sono una delizia invernale ma anche un simbolo di longevità. Le pieghe del frutto secco si dice rappresentino le rughe dell’età avanzata, augurandoci una lunga vita.
Surume
Le seppie e i calamari sono riconosciuti come simbolo per le celebrazioni in Giappone. Si cucinano stufati oppure con l’aceto.
Chorogi
草石蚕 questi i kanji per i “carciofi giapponesi” un tubero sotterraneo che simbolizza la longevità.
Toshikoshi soba
Infine parliamo di una pietanza che si mangia essenzialmente la sera di capodanno per i festeggiamenti di Omisoka. La toshikoshi soba consiste in spaghetti di grano saraceno di lunghezza particolarmente sviluppata che si mangiano proprio perchè simboleggiano un augurio di lunga vita. Questa pasta non si deve tagliare con le posate ma si può facilmente spezzare coi denti per mangiarla. La pianta del grano saraceno inoltre è famosa per sopravvivere in condizioni meteorologiche severe, suggerendo forza e resilienza. La soba si mangia per capodanno anche perché si dice che porti danaro poiché in passato la farina di soba veniva utilizzata per raccogliere i residui di lavorazione dell’oro dagli orafi.
Si mangia in brodo dashi con alcuni ingredienti sopra che possono essere a scelta dal tempura alle verdure, cipollotti o altro.
Otoso
Nei primi giorni dell’anno si beve anche! L’otoso è un sake con delle spezie che anticamente si utilizzava come cordiale per curare malanni. Scopri di più sull’otoso qui.
