A partire dal periodo Meiji (1868-1912) il Giappone bruciò le tappe e si allineò rapidamente alle nazioni industrializzate. In questa fase divennero popolari anche molte cose della cultura occidentale. Una cosa che ci interessa particolarmente è che venne importata la ricetta francese del côtelette de veau, la cotoletta di vitello impanata e fritta nel burro in padella, ovvero la madre del tonkatsu.
Al ristorante Renga-Tei, aperto nel 1895 a Ginza e tuttora aperto, pensarono che il piatto fosse troppo unto e forte per il palato dei giapponesi. Decisero quindi di adottare una tecnica di cottura giapponese, il tempura, immergendo la cotoletta nell’olio bollente. Anche la panatura venne cambiata: al posto del pane secco venne usato del pane fresco (il panko). La cotoletta fritta in questo modo era più leggera e piacevole per i giapponesi. L’uso del maiale è dovuto al fatto che fosse più economico del vitello. Nel 1899 il tonkatsu si presentò sul menu di Renga-Tei con il nome di “cotoletta di maiale”.
La cotoletta di maiale di Renga-Tei ha continuato ad evolversi per adattarsi ai gusti del momento. Il ristorante cambiò il contorno originale di carote e patate a pezzi con il cavolo tagliato fino a seguito di un problema di scarsità di cuochi. Anche la salsa demi-glace (un fondo di cottura bruno semi glassato) venne sostituita con un mix di due tipi di salsa Worcestershire importata, ottenendo un sapore pulito e sapido molto gradito alla gente.
Nonostante l’evoluzione del piatto sia dovuta principalmente a dei problemi di mancanza di personale, il tonkatsu è un grande esempio di cucina giapponese in stile occidentale diventato un classico. Ha addirittura ispirato una serie di nuovi piatti. Il katsu sandwich, che usa il tonkatsu come ripieno per un panino e il katsu curry (creato da uno chef per accontentare un cliente) sono due delle tante varianti derivate dal tonkatsu.
Koichiro Kida è l’attuale e quarto proprietario del ristorante Renga-Tei. Ha affermato che “la cosa più importante è che i clienti considerino il suo sapore familiare e nostalgico”. Sebbene la ricetta derivi da aggiustamenti pensati per addattare la ricetta ai gusti di una certa epoca, l’obiettivo di Renga-Tei è quello di creare un tonkatsu con un gusto senza tempo.
Ad esempio, Kida ha detto che la selezione dei maiali ha reso la carne migliore di quella disponibile nei periodi Meiji, Taisho e Showa, ma il gusto è rimasto pressochè invariato. Quando gli è stato chiesto il segreto per il tonkatsu fritto perfettamente, lo chef Masaki Osawa ha risposto che bilancia i bisogni attuali con il gusto antico.
Ha poi spiegato “non buttiamo l’olio usato, ma lo teniamo per dare un sapore più profondo”. “Inoltre mettiamo sale e pepe solo su un lato della carne e la teniamo in frigorifero una notte per estrarre l’umami e renderla tenera. Queste tecniche non sono cambiate da quando ha aperto Renga-Tei. D’altronde cercano di andare incontro alle esigenze attuali, ad esempio tagliando via le parti grasse del lombo di maiale per renderlo più sano.
Durante il periodo Meiji l’allevamento di maiali era fiorente nella regione del Kanto. La carne era però ancora costosa e la maggior parte della popolazione non poteva permettersela. Come si è scoperto le côtelette de veau erano troppo saporite per il palato giapponese. Tuttavia, dopo un periodo di prove e errori, Renga-Tei ha creato il Tonkatsu che da più di cent’anni è un piatto amatissimo sia preparato a casa che al ristorante.
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