Oggi impariamo un classico della merenda giapponese, li avete visti in ogni cartone animato dell’infanzia, ecco gli onigiri! 

Onigiri, le polpette di riso

Tutti conosciamo gli onigiri, i triangolini di riso bianco dai vari ripieni avvolti in una croccante alga ma forse non tutti sanno che gli onigiri (お握り; 御握り; おにぎり), in Giappone sono anche conosciuti con il nome omusubi (お結び; おむすび) e nigirimeshi (握り飯; にぎりめし) e che possono anche avere forma cilindrica.

onigiri polpette di riso giapponesi per merenda ricetta
Onigiri in vendita al kombini

Murasaki Shikibu, la nota autrice di Genji Monogatari, cita gli onigiri come parte di un pranzo al sacco già nell’ undicesimo secolo ma altre opere, anche più antiche, menzionano qualcosa di simile agli onigiri tra il cibo che i samurai si portavano sui campi di battaglia. Non sappiamo esattamente come fossero gli onigiri degli antichi samurai, quello che sappiamo per certo è che la produzione di massa degli onigiri e il tipico involucro triangolare che conosciamo oggi, e che tiene separata l’alga dal riso fino all’apertura, ha iniziato a invadere il Giappone negli anni ’80. Oggi si può ragionevolmente dire che sia il cibo in assoluto più diffuso e più consumato in Giappone, degli 11.500 partecipanti ad un sondaggio commissionato dal gruppo di ricerca My Voice nel 2012, il 99% ha risposto che gli piace mangiare gli onigiri e al primo posto tra i ripieni preferiti, scelto dal 66% dei votanti, c’è il salmone.

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Yaki onigiri, onigiri alla piastra servito in un izakaya

Si vedono spesso gli onigiri nei bento, i pranzi al sacco, che i genitori preparano per i bambini che vanno a scuola ma la maggior parte dei giapponesi compra gli onigiri al konbini e li mangia in pausa pranzo.

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Onigiri con ripieni particolari e riso misto

Per chi non ha dimestichezza con i kanji a volte potrebbe essere difficile districarsi tra i vari ripieni, vediamo alcuni tra i più comuni.

ume – prugna salata giapponese

 

紅鮭 beni shake – salmone

 

おかかokaka – fiocchi secchi di palamita (in inglese bonito flakes) e salsa di soia

鱈子tarako – uova di pollack d’Alaska

 

明太子mentaiko – uova di merluzzo

 

ツナマヨネーズtsuna mayoneezu – Tonno e maionese

 焼豚yaki buta – carne di maiale grigliata

 

昆布konbu – alga

 

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Onigiri speciali con salmone grigliato e pancetta brasata

Vuoi provare a cucinarli? Ecco la ricetta per preparare gli onigiri!

Ricetta di Chiara Bettaglio

Ingredienti

si calcolano 30 grammi di riso crudo per ogni onigiri

  • riso giapponese per sushi (o in alternativa riso originario)
  • alga nori in fogli
  • sale
  • sesamo bianco o nero (opzionale)

ingredienti per il ripieno 

  • tonno e maionese: tonno in scatola e maionese in tubetto
  • salmone: 1 filetto di salmone
  • okaka: una manciata di fiocchi di tonnetto secco katsuobushi e 2 cucchiai di salsa di soia
  • ume: umeboshi sotto sale (1 e mezza per ogni onigiri)

Procedimento

Preparare il riso
Misurare con un bicchiere la quantità di riso che si intende preparare e segnarne il volume (30 grammi di riso crudo per ogni onigiri). Sciacquare il riso in una bacinella strofinandolo delicatamente, cambiando l’acqua fino a che non risulti trasparente. 
Lasciare il riso a bagno in acqua fredda pulita per almeno mezz’ora. (intanto preparare i ripieni)
Scolare il riso e metterlo in un tegame con un coperchio insieme ad un volume di acqua pari a una volta e mezza il volume del riso precedentemente misurato (ad esempio se il riso all’inizio stava in un bicchiere, aggiungere un bicchiere e mezzo di acqua). 
Mettere sul fuoco a fiamma alta fino a che non bolle, poi mettere un coperchio e abbassare al minimo, cuocere per 10 minuti. Quando il timer scatta, spegnere il fuoco e aspettare altri 10 minuti. Non aprire mai il coperchio fino alla fine. 
Trasferire su un piatto largo con l’aiuto di una spatola di legno bagnata d’acqua e mescolarlo delicatamente per fargli incamerare un po’ d’aria e farlo raffreddare. Il riso è pronto per formare gli onigiri quando è abbastanza tiepido da essere preso in mano senza scottarsi.

onigiri ricetta
Onigiri con salmone e alghe

Preparare i ripieni
Tonno e maionese: scolare il tonno dall’olio di governo e con una forchetta mescolarlo in una ciotola insieme alla maionese. Opzionalmente aggiungere la punta di un cucchiaino di wasabi in pasta. 
Salmone: cuocere il salmone al forno con un pizzico di sale fino, a 200° per circa 25 minuti. Quando è cotto sbriciolarlo in pezzi con una forchetta, eliminare la pelle e lasciar raffreddare. Alcuni lo cucinano opzionalmente con una spennellata di salsa di soia.
Okaka: mescolare i fiocchi di katsuobushi e la salsa di soia in una ciotolina. Lasciare in infusione per 10 minuti o fino a che i fiocchi non assorbano tutta la salsa. 
Ume: Snocciolare le umeboshi e tritarle grossolanamente. 

Preparare gli onigiri 

Tagliare l’alga nori a strisce con l’aiuto di una forbice. 
Preparare una bacinella con dell’acqua fredda e un piattino con sale fino.
Bagnarsi le mani e poi mettere un pizzico di sale sui palmi, prendere una quantità di riso grande come una pesca e fare posto al centro per il ripieno: basta la dimensione di un cucchiaino. Inserire un po’ del ripieno preferito e richiudere il riso a nascondere il ripieno formando prima una palla e poi con le mani dare una forma triangolare : 

Pressare il riso dolcemente senza schiacciarlo troppo forte: l’onigiri deve rimanere insieme ma non essere spiaccicato. Si può anche usare una forma apposita triangolare o a forma di animali, stelle, hello kitty…

Se gli onigiri vanno conservati prima di essere consumati, mettere un po’ di ripieno su una delle punte per ricordarsi di cosa sono farciti e avvolgerli in pellicola trasparente uno per uno, in frigo nella parte meno fredda e avvolti tutti insieme in uno strofinaccio: il freddo del frigo rovina il riso ma è necessario conservarli per non farli andare a male. 
Al momento di servirli avvolgerli nell’alga nori e se si vuole, cospargerli con il sesamo. 

Ti è piaciuto? Hai provato la ricetta? Mandaci una foto!

A domani con un nuovo piatto di cucina giapponese!

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