Nikuman

A noi piacciono moltissimo! Scaldano mani e spirito d’inverno, saporiti anche d’estate con ripieni speziati, i nikuman sono piccoli scrigni di bontà!

Nikuman

I Nikuman (肉まん) come li chiamano nella regione del Kanto, o Butaman (豚まん), come vengono chiamati in Kansai, sono dei fagottini di pane cotti al vapore e ripieni di carne (niku) solitamente carne di maiale (buta). Sono delle dimensioni del palmo di una mano e sono uno dei cibi da strada più popolari.

Come molti piatti della cucina giapponese sono stati importati dalla Cina, dove si chiamano Baozi, e poi elaborati e modificati secondo il gusto dei giapponesi. Si possono mangiare accompagnati con salsa di soia oppure con la senape ma sono meravigliosi anche senza salse, la morbidezza dell’impasto cotto al vapore si accompagna al succoso ripieno rendendo i nikuman uno spuntino irresistibile.

Si possono trovare facilmente soprattutto in autunno e in inverno nei Konbini (i piccoli supermercati aperti 24/7) oppure in tutte le stagioni nei supermercati, sia freschi da cuocere a casa che surgelati, il consiglio è però di provare quelli cotti nei tanti chioschi che si trovano in strada soprattutto nel quartiere cinese di Yokohama dove i nikuman sono un’istituzione e si trovano letteralmente ad ogni angolo, non solo sono molto più grandi di quelli dei konbini ma costano meno e ovviamente sono anche più buoni perché fatti al momento.

Vuoi provare a cucinarli? Ecco la ricetta per i nikuman!

Ricetta di Chiara Bettaglio

per 12-15 nikuman

Ingredienti

per la pasta

• 300 gr di farina 00
• 1 cucchiaino di lievito in polvere bianco (quello per dolci ma non vaniglinato)
• 1 cucchiaino di lievito istantaneo per pane/salati
• 40 gr di zucchero
• 1 cucchiaio di olio
• 160 ml di acqua minerale

per il ripieno

• 2 funghi shiitake reidratati o 2 champignons freschi
• 1 cipollotto (compresa la parte verde)
• 4 foglie di cavolo cappuccio (più altre per la cottura a vapore)
• 350 gr di maiale macinato
• 1 cucchiaio di zenzero grattugiato (col suo succo)
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaio di olio di sesamo
• 1 cucchiaio di sake da cucina
• 1 cucchiaio di amido di mais
• sale e pepe

Procedimento

Preparare la pasta
Mescolare in una ciotola la farina, lo zucchero, i due lieviti, l’olio, un pizzico di sale e incorporare l’acqua mescolando con un cucchiaio. Quando il composto assomiglia a delle briciole, cominciare a impastare con le mani per qualche minuto, formando una palla. L’impasto non deve essere appiccicoso. Continuare a impasta tirando l’impasto e arrotolandolo su se stesso fino a che la palla non presenta una superficie liscia e uniforme. In alternativa impastare utilizzando una planetaria o l’apposito programma sulla macchina del pane.
Coprire l’impasto con la pellicola e lasciar riposare per almeno un’ora, in un luogo tiepido e lontano dalle correnti d’aria.

Preparare il ripieno
Affettare i funghi e poi ridurli in striscioline sottili, ripetere con il cavolo e il cipollotto.
In una ciotola mescolare le verdure con il macinato di maiale, lo zenzero grattugiato ed il resto dei condimenti. Salare e pepare secondo gusto, poi dividere in palline della dimensione di una pallina da golf. Mettere su un vassoio, coprire con la pellicola e lasciar riposare 10-15 minuti.

Preparare i nikuman
Sgonfiare l’impasto e formare un salsiccione. Tagliare circa 12-15 fette.
Per formare un nikuman schiacciare con il palmo della mano una delle fette e poi passare il mattarello per ottenere un disco di 8-9 cm di diametro. Utilizzate il mattarello sui lati per renderli più sottili rispetto al centro del disco.
Porre una pallina di ripieno al centro del disco e cominciare a chiudere i lati creando delle pieghe e pizzicandole in modo da formare un fagottino. Se non riuscite, utilizzare il metodo “caramella”: usate la pasta come se fosse l’incarto del ripieno e attorcigliando i bordi, tagliando poi l’eccesso di pasta in cima. Ecco un filmato:

Foderare un cestello a vapore con le foglie fresche di cavolo oppure con la carta forno (in cui avrete praticato qualche buco con un coltello). Appoggiare i nikuman nei cestelli lasciando almeno due centimetri tra un panino e l’altro, poichè cresceranno in cottura.
Coprite nuovamente con la pellicola e lasciate riposare 20 minuti.
Portare a ebollizione una pentola con l’acqua (oppure utilizzate l’apposita macchina), e appoggiare i cestelli con il coperchio quando comincia a bollire. Lasciar cuocere per 10-15 minuti a seconda della grandezza dei panini.
Servire subito, non appena caldi, oppure tiepidi.

Si possono anche preparare in anticipo, si cuociono e poi si lasciano raffreddare e si conservano in freezer per un paio di mesi. Per riscaldarli basta un minuto e mezzo in microonde oppure 3-4 minuti a vapore.