Con l’arrivo dei primi freddi, in Giappone torna protagonista la nabe, una delle più amate tradizioni culinarie della stagione fredda. Questa zuppa giapponese calda e fumante è molto più di un piatto: è un momento di convivialità, una ricetta che unisce famiglia e amici intorno alla stessa pentola, portando calore nelle serate d’autunno e d’inverno.
Cos’è il nabe?
Il termine nabe (鍋) significa letteralmente “pentola” ed è usato per indicare un’ampia varietà di zuppe giapponesi preparate direttamente in tavola, in una pentola di ghisa o di terracotta. A differenza di molte altre ricette giapponesi, il nabe non ha un’unica versione: ogni regione del Giappone, e spesso ogni famiglia, custodisce la propria interpretazione.
La caratteristica principale è la condivisione: gli ingredienti vengono cotti insieme nel brodo caldo direttamente in tavola su un fornello e ogni commensale si serve dalla pentola comune, un po’ come si fa per la fondue bourguignonne o per la pentola mongola. Per questo, il nabe è considerato la zuppa invernale per eccellenza in Giappone: riscalda il corpo e il cuore.
Quando inizia la stagione del nabe
In Giappone si parla di “nabe-biraki” (鍋開き), ovvero “l’apertura (inizio) della stagione del nabe”. Tradizionalmente questo momento arriva quando la temperatura minima scende sotto i 15 °C per alcuni giorni consecutivi: un segnale che è giunto il momento di riscaldarsi con una zuppa giapponese ricca e nutriente.
Secondo le previsioni 2025 di Mizkan, azienda giapponese storica nel mondo dei condimenti e brodi, l’Hokkaidō è la prima regione ad accendere le pentole già a metà settembre, mentre nel resto del Paese la stagione entrerà nel vivo tra ottobre e novembre.
Ingredienti tipici del nabe
Ogni ricetta giapponese di nabe varia in base alla zona e alle preferenze personali, ma ci sono alcuni ingredienti che compaiono spesso:
Verdure di stagione: cavolo cinese, funghi shiitake, carote, patate, taro, bardana, negi (cipollotto giapponese).
Proteine: pollo, maiale, manzo, pesce fresco o frutti di mare.
Tofu: morbido o fritto, aggiunge consistenza e assorbe i sapori del brodo.
Brodo (dashi): può essere leggero, a base di kombu e katsuobushi, oppure più ricco e speziato, a seconda della regione.
Shime: la parte finale del nabe, in cui il brodo avanzato viene usato per cuocere udon, ramen o riso, così da non sprecare nulla. (è la parte più buona!!)
Le ricette regionale di Nabe giapponese
Ecco alcune idee per i vostri nabe, direttamente dalle tradizioni regionali giapponesi.
Ishikari Nabe (石狩鍋) – Hokkaidō
Zuppa a base di salmone fresco del fiume Ishikari, cavolo cinese, funghi e tofu, insaporita con miso. Spesso viene aggiunto anche mais e burro a pezzetti, ingredienti tipici dell’Hokkaido. Il burro sciogliendosi contribuisce a formare uno spesso strato di grasso sulla superficie contribuendo a mantenere caldo il brodo.
Kiritanpo Nabe (きりたんぽ鍋) – Akita
Riso pestato modellato a forma di bastoncini (kiritanpo), cotto nel brodo di pollo con funghi e negi.
Senbei-jiru (せんべい汁) – Aomori
Zuppa rustica con verdure e pollo in cui vengono immersi speciali cracker di grano (senbei) che diventano morbidi.
Ankō Nabe (あんこう鍋) – Ibaraki
Specialità a base di rana pescatrice (ankō), cucinata con verdure e miso in un brodo ricco e saporito.
Yudofu (湯豆腐) – Kyōto
Una delle versioni più delicate: tofu cotto in un brodo leggero di kombu e servito con salse di accompagnamento.
Motsu Nabe (もつ鍋) – Fukuoka, Kyūshū
Nabe popolare con frattaglie di manzo o maiale (motsu), cavolo e aglio, servita in un brodo di soia o miso.
Oden (おでん) – diffuso in tutto il Giappone, ma con origini a Edo (Tokyo)
Brodo di dashi e soia in cui vengono cotti a lungo ingredienti come daikon, konnyaku, uova, tofu fritto e pesciolini lavorati.
Chanko Nabe (ちゃんこ鍋) – Tokyo (tradizione sumo)
Zuppa proteica con pollo, pesce, carne e tante verdure, nata come piatto principale dei lottatori di sumo.
Dote Nabe (どて鍋) – Hiroshima
Nabe di ostriche fresche cucinate in un ricco brodo di miso, servita tipicamente nei mesi invernali.
Hōtō Nabe (ほうとう鍋) – Yamanashi
Spessa zuppa di miso con noodles larghi di farina di grano (hōtō), zucca, funghi e altre verdure di montagna.
Perché provare il nabe a casa
Il nabe non è solo una ricetta giapponese: è un’esperienza da vivere in compagnia. Prepararla in casa è semplice e permette infinite varianti, dalle versioni vegetariane a quelle più ricche di carne o pesce. In più, il suo essere zuppa invernale la rende ideale per affrontare i mesi freddi con un piatto che riscalda corpo e spirito.
Se sei in cerca di una zuppa giapponese autentica e al tempo stesso versatile, la nabe è la scelta perfetta. Dalle patate al salmone, dal tofu agli udon, ogni ingrediente trova posto in questa pentola condivisa che porta il calore del Giappone direttamente a tavola.
