Oggi parliamo del riso, in particolare di quello proveniente dalla prefettura di Niigata: affacciandosi sul Mar del Giappone ha un ottimo clima e specialmente in inverno nevica molto, anche fino a quattro metri nelle zone più interne, garantendo una abbondante riserva di acqua purissima, necessaria alla coltura del riso.
Niigata è davvero un posto stupendo, basta dare un’occhiata a questo paesaggio!
Grazie ai minerali presenti nelle acque di scioglimento delle nevi, il terreno produce riso di ottima qualità: la prefettura ha la maggior produzione di questo cereale di tutto il giappone e per di più di grado A (di ottima qualità). Il riso che viene prodotto qui è l’orgoglio della prefettura ed è di diverse qualità; viene impiegato sia per l’alimentazione di tutti i giorni, sia per la produzione del sakè, per il quale ovviamente la qualità della materia prima pone la maggior differenza nel risultato del prodotto finale.
La qualità più famosa per la sua bontà è il riso Koshihikari. Questo riso è impiegato come alimento (non si usa per il sakè) e possiede delle ottime caratteristiche del chicco che quando cucinato si presenta gonfio e soffice, di ottimo sapore. E’ il riso bianco per eccellenza e viene molto apprezzato in giappone dove il gohan è alla base del pasto abituale. Sfortunatamente è anche abbastanza difficile da coltivare poichè delicato e la buona riuscita di un raccolto viene condizionata fortemente dal clima. Si calcola che la temperatura media globale in ascesa sia una delle cause per le quali la raccolta del riso Koshihikari spesso sia a rischio.
Per contrastare il riscaldamento globale risulta indispensabile promuovere le colture con uso ridotto di pesticidi e fertilizzanti chimici sull’ambiente. Gli agricoltori di Niigata si sono impegnati nel ridurre l’utilizzo di pesticidi e fertilizzanti chimici nelle colture, per ottenere un’ottima terra su cui coltivare il riso.
Inoltre, per ovviare al problema della delicatezza di produzione del riso Koshihikari, si è sviluppata una nuova qualità di riso che fosse più facilmente coltivabile: lo Shinnosuke.
Questa varietà si dimostra più resistente agli sbalzi di temperatura e al clima poco favorevole. Inoltre è possibile seminarla e coltivarla dopo il ciclo vitale del riso Koshihikari garantendo due raccolti dallo stesso campo al posto di uno solo, poichè adattandosi meglio alle temperature è possibile farne slittare la coltivazione ad un periodo successivo, più freddo.
Caratteristica molto importante del riso Shinnosuke è quella di mantenere un’ottimo sapore, pieno e ricco anche se schiacciato e se servito a temperatura ambiente. E’ fondamentale perchè in questo modo si ha la possibilità di mangiare un buon pasto anche se preparato in anticipo, ad esempio da portarsi come pranzo in ufficio o a scuola. Pensate che in questo modo anche gli onigiri rimangono saporiti e perfetti fino a merenda anche se cucinati la mattina o il giorno prima!
Il riso Shinnosuke si può utilizzare per l’alimentazione diretta, ma si ricava anche della farina di riso ottima per confezionare dolci e altri tipi di pietanze. Ad esempio si può utilizzare per il pane o per la pasta, oppure per creare degli ottimi rotoli di pan di spagna o per addensare creme dolci. Inoltre non contiene glutine, come tutti i tipi di riso, ed è facilmente digeribile.
In Giappone questo tipo di farina è sempre stata disponibile e di facile reperibilità rispetto alla comune farina di grano, per cui molti piatti si basano su questo ingrediente. La produzione di Niigata del riso, per la farina di riso, è sempre stata la numero uno in Giappone, e nel 2015 ha coperto il 44,3% del mercato giapponese.
Vediamo ora dei consigli su come preparare il perfetto riso bianco giapponese.
- Misurare il riso. Un tipico bicchiere dosatore per cuociriso contiene 150 grammi (180 cc). Un bicchiere di riso equivale all’incirca a due ciotole di riso.
- Lavare. Mettere il riso in una ciotola, riempirla con acqua, mescolare delicatamente e quindi scolare rapidamente. Ripetere svariate volte.
- Lasciare a bagno. Mettere il riso nel cuociriso o nella pentola. Aggiungere acqua fino al livello indicato (nel caso del cuociriso) o rispettare un rapporto riso/acqua di 1:1,2 (nel caso della pentola). Lasciare a bagno per 30-60 minuti.
- Iniziare la cottura. Se si utilizza un cuociriso: Accendere l’interruttore. Se si utilizza una pentola: Riscaldare a fuoco medio per 10 minuti circa; quindi, una volta che l’acqua bolle, ridurre la fiamma al minimo e lasciare cuocere per altri 15 minuti.
- Lasciare riposare. A fine cottura, lasciare riposare il riso con il coperchio per 10-15 minuti. Quindi aprire e mescolare con un cucchiaio o un mestolo. Ora è pronto da gustare!
Si ringrazia per la collaborazione il Dipartimento dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca, Governo Prefettizio di Niigata
