Parliamo di uno degli ingredienti della cucina giapponese più diffusi nei piatti tradizionali. La bardana, chiamata Gobo in giapponese, è presente nelle dispense delle cucine nipponiche tanto quanto patate e cipolle che spesso accompagna in preparazioni di verdure, insieme al riso oppure fritta.
La Bardana (Bardana maggiore – Arctium lappa) è una pianta erbacea della famiglia delle Asteraceae con grandi foglie cuoriformi e con fiori rossicci.
Cresce nei luoghi umidi e incolti, lungo i bordi dei prati e i sentieri di campagna. In Italia si trova praticamente ovunque in prati e lungo gli argini dei fiumi e sicuramente l’avrete incontrata durante le passeggiate. L’unico posto dove non è presente, è la Sicilia. A discapito però della sua diffusione, da noi non è considerata una pianta edibile o commerciabile, percui fresca non si trova nè nei supermercati, nè dall’ortolano. Si trova invece sotto forma di semi, granuli o tinture ed estratti nelle erboristerie poichè è a tutti gli effetti un superfood con moltissime proprietà benefiche.
La bardana è ricca di fibre alimentari solubili e insolubili. Contiene anche potassio, che si dice sia buono per prevenire e migliorare il gonfiore. Ha proprietà antisettiche, antibatteriche, antiossidanti, antinfiammatorie ed epatoprotettive.
Inoltre, contiene minerali come calcio e magnesio, oltre alla vitamina C.
La bardana deve le sue proprietà alla sua composizione chimica ricca di rame, ferro, manganese, magnesio, fosforo, potassio, calcio e alle vitamine B1 B2 B3 B5 B6 B12 C ed E oltre all’acido clorogenico ed acido caffeico ed inulina. Ha moltissime proprietà tra cui quelle antisettiche, antibatteriche, è un ottimo regolatore del diabete, della pressione, del sebo ed è un ottimo rimedio per i problemi della pelle. Avendo un buon contenuto di ferro è consigliata come supporto contro l’anemia. Contiene anche arginina, un amminoacido efficace nella dilatazione dei vasi sanguigni e nell’aumento del flusso sanguigno. E’ un rimedio diuretico e diaforetico.
Si utilizzano principalmente le radici, raccolte nell’autunno del primo anno di vegetazione o nella primavera del secondo anno, foglie e i fiori prima che sboccino.
La radice ha un gusto simile al carciofo e al topinambur, si usa in moltissime preparazioni tradizionali giapponesi, zuppe o piatti di verdure miste, bollita, stufata, cruda oppure fritta.
Sebbene si possa mangiare (e raccogliere) tutto l’anno, interessante è la bardana novella, ovvero il momento in cui le radici sono nuove e gustose: la stagione della bardana novella va da aprile a maggio. La lunghezza della bardana novella è di circa 30 cm, leggermente più corta della bardana venduta tutto l’anno. Le radici di bardana novella hanno un profumo più morbido e raffinato rispetto alle radici di bardana raccolte in autunno e in inverno.
Come scegliere la radice di bardana fresca
Nonostante da noi sia una pianta spontanea presente ovunque, la radice non si trova nè nei supermercati, nè dagli ortolani! Occorre coltivarla nel proprio orto, oppure andarne a caccia nei prati e lungo gli argini dei fiumi puliti.
La radice di bardana non deve presentare crepe o rughe sulla sua superficie, deve avere poche radichette fibrose lungo i lati e deve essere di spessore uniforme e non troppo spesso. Deve essere croccante e soda per essere fresca.
Per le bardane novelle, scegliere le radici che sono complessivamente biancastre e non hanno parti scolorite.
Ricette giapponesi con la bardana o gobo
La bardana è un ingrediente molto versatile e usatissimo nella cucina giapponese, ecco alcune idee di piatti giapponesi per utilizzarla: Kinpira Gobo, Tonjiru, GOBŌ chips, Chikuzenni, Nishime, Maze gohan, Takikomi gohan, Kenjichinjiru, Sukiyaki.
Cosa si fa con la bardana novella?
La radice di bardana novella è morbida, quindi puoi usarla in insalate e aemono semplicemente bollendola. Consigliamo anche piatti bolliti e kakiage.
