Con l’inizio della stagione delle piogge, le prugne, o ume in giapponese, iniziano a ingiallire, segno che sono ormai mature. Questa non è una coincidenza però. In giapponese, la stagione delle piogge si chiama tsuyu e si scrive 梅雨, che letteralmente significa “pioggia di prugne”.
16–20 Giugno
梅子黄 Ume no mi kibamu: Le prugne diventano gialle
梅 (ume; prugna), 子 (mi; piccolo o bambino), 黄 (ki; giallo)
Le prugne sono pronte per essere raccolte durante la stagione delle piogge. Queste prugne non vengono mai consumate crude e vengono per lo più lavorate e processate: umeboshi, umeshu, marmellata di ume e sciroppo… Tantissimi prodotti vengono ricavati da queste prugne!
La prugna UME è una pianta familiare per i giapponesi fin dai tempi antichi, ma si dice che il frutto fosse originariamente ritenuto più efficace nel curare tutti i tipi di malattie rispetto al fiore, e si dice che sia stato introdotto dalla Cina come medicinale pianta nel periodo Nara. Si intende per prugna ume la varietà botanica Prunus mume che assomiglia un po’ alle nostrane albicocche.
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L’Ume, originario della Cina, fu introdotto in Giappone durante il periodo Nara come pianta medicinale, e non era tanto il fiore quanto il frutto che si diceva curasse tutti i tipi di malattie. Fin dal periodo Kamakura è stato utilizzato come umeboshi (frutto conservato in salamoia) e durante il periodo giapponese degli Stati Combattenti sembra essere stato particolarmente utile sui campi di battaglia come alimento con proprietà medicinali che poteva essere consumato facilmente mentre si combatteva.
L’Umeboshi è ricco di acido citrico e ha l’effetto di alleviare la fatica e aumentare l’appetito e “sistemare” uno stomaco appesantito. Ha anche una forte azione battericida, quindi aiuta a prevenire le intossicazioni alimentari.
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A seconda del grado di maturazione delle prugne si possono ricavare diversi prodotti:
le prugne verdi acerbe vengono utilizzate per fare il vino di prugne (umeshu, lo si trova in tutti i ristoranti giapponesi come digestivo), oppure si possono preparare le prugne bollite zuccherate e lo sciroppo di prugne (allungato con soda è una bevanta estiva dissetante).
Le prugne mature e gialle vengono utilizzate per le prugne in salamoia (umeboshi) e la marmellata di prugne, una deliziosa preparazione con prugne e zucchero. Le prugne acerbe sono caratterizzate dalla loro forte acidità e durezza, mentre le prugne mature sono dolci e morbide.
Ume shigoto
“Ume-shigoto” è un’espressione che significa “fare umeboshi e umeshu fatti in casa usando ume”.
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L’umeboshi è un ingrediente standard per le polpette di riso, i piatti a base di prugne si stanno espandendo e i dolci a base di prugne hanno un gusto ricco e un effetto rinfrescante. In passato il cibo veniva condito con sale e aceto di prugne.
Mettere le mani sulle ume potrebbe essere la parte più difficile, ma se riesci a trovarne un po’, si può fare umeshu (liquore di prugne) o umeboshi (prugne in salamoia): per l’umeshu vanno bene le bacche verdi acerbe e dure, ma per l’umeboshi e l’umezu vanno bene le bacche mature e leggermente gialle. Aggiungere alternativamente le prugne verdi e lo zucchero di canna e mescolare inclinando la bottiglia. Eventualmente si possono utilizzare delle albicocche acerbe.
Per le umeboshi le prugne gialle vengono cosparse di sale e messe in salamoia, e poi messe ad essiccare dopo che la stagione delle piogge è finita e il sole comincia a splendere caldo.
Appuntamento al 21 giugno!