Con l’inizio della stagione delle piogge, le prugne, o ume in giapponese, iniziano a ingiallire, segno che sono ormai mature. Questa non è una coincidenza però. In giapponese, la stagione delle piogge si chiama tsuyu e si scrive 梅雨, che letteralmente significa “pioggia di prugne”.
16–20 Giugno
梅子黄 Ume no mi kibamu: Le prugne diventano gialle
梅 (ume; prugna), 子 (mi; piccolo o bambino), 黄 (ki; giallo)
Le prugne sono pronte per essere raccolte durante la stagione delle piogge. Queste prugne non vengono mai consumate crude e vengono per lo più lavorate e processate: umeboshi, umeshu, marmellata di ume e sciroppo… Tantissimi prodotti vengono ricavati da queste prugne!
La prugna UME è una pianta familiare per i giapponesi fin dai tempi antichi, ma si dice che il frutto fosse originariamente ritenuto più efficace nel curare tutti i tipi di malattie rispetto al fiore, e si dice che sia stato introdotto dalla Cina come medicinale pianta nel periodo Nara. Si intende per prugna ume la varietà botanica Prunus mume che assomiglia un po’ alle nostrane albicocche.
L’Ume, originario della Cina, fu introdotto in Giappone durante il periodo Nara come pianta medicinale, e non era tanto il fiore quanto il frutto che si diceva curasse tutti i tipi di malattie. Fin dal periodo Kamakura è stato utilizzato come umeboshi (frutto conservato in salamoia) e durante il periodo giapponese degli Stati Combattenti sembra essere stato particolarmente utile sui campi di battaglia come alimento con proprietà medicinali che poteva essere consumato facilmente mentre si combatteva.
L’Umeboshi è ricco di acido citrico e ha l’effetto di alleviare la fatica e aumentare l’appetito e “sistemare” uno stomaco appesantito. Ha anche una forte azione battericida, quindi aiuta a prevenire le intossicazioni alimentari.
A seconda del grado di maturazione delle prugne si possono ricavare diversi prodotti:
le prugne verdi acerbe vengono utilizzate per fare il vino di prugne (umeshu, lo si trova in tutti i ristoranti giapponesi come digestivo), oppure si possono preparare le prugne bollite zuccherate e lo sciroppo di prugne (allungato con soda è una bevanta estiva dissetante).
Le prugne mature e gialle vengono utilizzate per le prugne in salamoia (umeboshi) e la marmellata di prugne, una deliziosa preparazione con prugne e zucchero. Le prugne acerbe sono caratterizzate dalla loro forte acidità e durezza, mentre le prugne mature sono dolci e morbide.
Ume shigoto
“Ume-shigoto” è un’espressione che significa “fare umeboshi e umeshu fatti in casa usando ume”.
L’umeboshi è un ingrediente standard per le polpette di riso, i piatti a base di prugne si stanno espandendo e i dolci a base di prugne hanno un gusto ricco e un effetto rinfrescante. In passato il cibo veniva condito con sale e aceto di prugne.
Mettere le mani sulle ume potrebbe essere la parte più difficile, ma se riesci a trovarne un po’, si può fare umeshu (liquore di prugne) o umeboshi (prugne in salamoia): per l’umeshu vanno bene le bacche verdi acerbe e dure, ma per l’umeboshi e l’umezu vanno bene le bacche mature e leggermente gialle. Aggiungere alternativamente le prugne verdi e lo zucchero di canna e mescolare inclinando la bottiglia. Eventualmente si possono utilizzare delle albicocche acerbe.
Per le umeboshi le prugne gialle vengono cosparse di sale e messe in salamoia, e poi messe ad essiccare dopo che la stagione delle piogge è finita e il sole comincia a splendere caldo.
Appuntamento al 21 giugno!
