Chiamarla granita però è davvero un insulto, il Kakigōri – かき氷 – è in realtà una forma d’arte dove sottilissime sfoglie di ghiaccio incontrano frutta e altri ingredienti. Scopriamo insieme cos’è il Kakigori, i vari tipi e come farselo a casa.
Cos’è il kakigori
Il Kakigori è un dessert giapponese a base di sottili sfoglie di ghiaccio insaporite con sciroppi, spesso con l’aggiunta di altri ingredienti come frutta fresca, dolcificanti e creme, panna. La particolarità è data proprio dalla consistenza del ghiaccio che viene tagliato con macchinette particolari a lama che lo rendono simile a neve fresca, appena caduta.
In tutta l’asia durante l’estate si usa gustare una leccornia simile che prende il nome di Patbingsu in Corea e Baobing in Cina, perfino in Italia potremmo assimilare la nostrana “grattachecca” a questo dessert, ma in Giappone il Kakigori ha raggiunto vette di popolarità che ne hanno decretato il titolo di dessert estivo per eccellenza, grazie anche all’afosissimo clima estivo nipponico.
Riconoscere una bancarella o un posto dove si vende kakigori è semplicissimo: al di fuori troverete un’insegna o una bandiera con il kanji 氷 (kori – ghiaccio). Il kakigori è davvero una benedizione per prendersi una pausa rinfrescante quando fa caldo in Giappone, che si tratti della versione a base di semplice sciroppo oppure del kakigori gourmet di una famosa pasticceria, provatelo quando sarete in viaggio!
Storia del Kakigori
Le origini del Kakigori lo collocano nel periodo Heian come delizia estiva riservata all’aristocrazia giapponese. I più ricchi signori di Kyoto potevano infatti permettersi di conservare blocchi di ghiaccio in speciali himuro, casse apposite per questo scopo, e farseli portare giù dalle colline in estate dalla servitù che “affettava” o meglio grattava i blocchi con una mandolina simile a quella che si usa ancora oggi per produrre il katsuobushi (fiocchi di tonnetto essiccato) la Kezuriki.
Con l’avvento dell’epoca Meiji un imprenditore di nome Nakagawa Kahe, cominciò a trasportare il ghiaccio dall’Hokkaido fino a Edo, rendendo disponibile il kakigori a tutta una nuova clientela tokyese che non vedeva l’ora di rinfrescarsi e assaggiare la specialità riservata a pochi. Fiorirono i negozi di “acqua ghiacciata” (hyosuiten), il primo nel 1869 nella baia di Yokohama. Da allora la bontà ghiacciata ha conosciuto sempre più popolarità, con l’invenzione nell’epoca Showa (circa negli anni 30) di una macchina che permetteva di raschiare il ghiaccio senza toccarlo e quindi di non scioglierlo col calore del corpo, fino all’avvento dei primi congelatori e freezer.
Ingredienti e vari tipi di Kakigori
La versione base del Kakigori, la più semplice che possiate trovare alle bancarelle in giro per le strade giapponesi, è del semplice ghiaccio raschiato su cui si versa uno sciroppo a base di frutta o di altri gusti. Solitamente costa poco, sui 100 yen (0,58 €) fino ai 300 yen nei posti più turistici.
Le bancarelle lo vendono nella classica coppetta di carta bianca rossa e blu col kanji di ghiaccio, il gusto lo potete scegliere tra le bottiglie di sciroppo che sono esposte e spesso lo potete versare direttamente voi sulla vostra coppetta ghiacciata, ovviamente anche mescolandoli. (Con l’avvento del Covid-19 non sappiamo se questo sarà ancora possibile).
Gli sciroppi più amati sono al gusto fragola, limone, tè verde, uva (tipo uva fragola) e incredibilmente melone, “blue hawaii” e ramune, la popolare gazzosa giapponese.
Le versioni casalinghe invece – e quelle che si possono trovare nelle caffetterie e nelle pasticcerie – sono a base di frutta e comprendono sciroppo a base di frutta vera (e non gusti “sintetici”) e pezzi di frutta fresca: tra i più popolari c’è l’intramontabile fragola, spesso con panna e latte condensato.
Ujikintoki
Un’altra versione semplice e molto popolare di kakigori che si trova facilmente nelle caffetterie è Ujikintoki, che comprende tra gli ingredienti sciroppo e gelato al tè matcha, latte condensato e anko, ovvero marmellata di fagioli azuki dove i fagioli rimangono interi. A volte si aggiungono anche dei piccoli gnocchi di farina di riso glutinoso (mochi). Il nome deriva dalla località di Uji, vicino Kyoto, famosa per la produzione del tè e Sakata no Kintoki, un personaggio folkloristico (Kintaro, il bambino dalla forza sovraumana) il cui colore rubizzo delle guance dà il nome alla pasta di fagioli rossi azuki.
Shirokuma
Il simpatico nome di questo kakigori significa orso bianco e le sue origini hanno storie contrastanti che raccontano di negozi con insegne di orsi polari e granite che viste dall’alto assimigliano proprio a questi simpatici animali.
Quali che siano le vere ragioni del nome, questa versione del dessert giapponese è popolarissima in tutto il Giappone, sebbene la zona d’origine sia sicuramente quella di Kagoshima. Si trova un po’ dappertutto nelle gelaterie e perfino nei centri commerciali. Gli ingredienti che si poggiano sulle sfoglie di ghiaccio sono latte condensato, frutta fresca e sciroppata, piccoli mochi colorati e pasta di fagioli azuki.
Esiste anche una versione dal nome Kurokuma (orso nero) in cui si utilizza anmitsu (sciroppo di zucchero bruno giapponese), sciroppo di caffè o di caramello oppure altri ingredienti tra cui anche il mango.
Yakigori, la granita alcolica
Praticamente ogni cosa dolce può finire sopra al kakigori, tra cui anche l’alcol.
Per l’appunto lo yakigori 焼き氷 è un kakigori speciale in cui si versa del brandy sul ghiaccio e gli si dà fuoco. Yaki è un kanji che ha a che fare col fuoco e la cottura (si pensi agli yakitori ad esempio). Altri ingredienti oltre al brandy che finiscono sullo yakigori sono salsa al caramello, gelato, fragole oppure ananas. Alcune versioni prevedono uno strato di meringa fresca su cui viene versato del rum a cui viene successivamente dato fuoco, al tavolo, davanti al cliente.
Kakigori gourmet e gusti bizzarri
Come per tutte le cose ad alto potenziale – e il kakigori ne ha davvero tanto – i giapponesi si sono industriati a produrre delle versioni eccezionali del dessert, alcune spettacolari e dal costo impegnativo, alcune arrivano anche a costare più di dieci euro!
Dal gusto tiramisù a quello con le speciali pesche di Okayama, le versioni sono davvero molte, alcune davvero eccellenti, altre oltremodo bizzarre.
“Ayakumo” (1512 yen). Una soffice nuvola servita con 5 gusti di sciroppo di frutta di stagione fatti in casa | Nijo Wakasaya Teramachi 
Kakigori con latte condensato fatto in casa e kintoki. Viene servito con piccoli mochi e un mini barbecue al tavolo per grigliarli (1200 yen) | Gion Tokuya 
Kakigori a base di pomodoro, con formaggio fresco, latte condensato e una composta a base di ciliegini, limone e zucchero con chips di zucca e patata dolce| Azabu Yasaigashi 
Kakigori allla schiuma gelato di Matcha di Uji (1026 yen) | Tea Master Shimizu Ippoen
Se proprio volete assaggiare una cosa strana, c’è perfino un kakigori ramen (o un ramen al kakigori, siamo confusi al riguardo), che si può gustare a Tokyo. Si tratta di una ciotola di ramen a base di miso, con noodles e tutto, compreso l’arrosto di maiale (chashu), i germogli di soia e le verdure. Sopra, una grattata generosa di sfoglie di ghiaccio fatto col brodo di miso.
Non sappiamo cosa pensarne.
Il kakigori nei film e negli anime
Sono innumerevoli le scene in manga, anime, film e telefilm giapponesi dove i protagonisti gustano una fresca ciotola di ghiaccio, ma uno in particolare è rimasto negli annali, con una scena memorabile.
Stiamo parlando di Kantarou il rappresentante goloso (che trovate su Netflix), un telefilm dove il protagonista, amante dei dolci, nel secondo episodio va alla ricerca del kakigori perfetto. Peraltro in negozi che esistono davvero e sono a Tokyo!
Noi siamo stati al Kouriya Peace (氷屋ぴぃす) a Kichijoji, qualche tempo dopo l’uscita del telefilm in Giappone. La coda era molta, almeno 45 minuti per il kakigori da asporto, mentre per sedersi e gustare le ciotole che vedete nel telefilm occorreva prenotare con anticipo, sicuramente un effetto dell’uscita del telefilm.
Quello che possiamo testimoniare è che le ciotole sono davvero come quelle mostrate nelle scene di Kantarou, ma il fragole e latte condensato da asporto ha deluso le nostre aspettative, specie se considerato il prezzo di 1000 yen (5,85 €) . Potete vedere qui sotto la nostra diretta dal Kouriya Peace.
Gli attrezzi per farselo a casa
Ma allora come si fa il Kakigori?
Se avete la possibilità (anche economica) di mettere le mani su una macchina per kakigori giapponese (manuale, quelle elettriche qui non funzionano, hanno un diverso voltaggio), quello che dovete fare è mettere in freezer un contenitore alto pieno d’acqua (quella gasata e con poco residuo fisso e’ meglio) e aspettare che ghiacci per grattare le vostre sfoglie di kakigori.
Se invece avete la possibilità di un viaggio in Giappone, le macchinette giocattolo per bambini che si trovano in vendita al Donki possono essere comunque una buona alternativa. Sono fatte in plastica, ma la lama è in metallo. Facendo attenzione a non sforzarle troppo si può ottenere una passabile sfoglia di ghiaccio a manovella, con una cifra tra i 20 e i 30 euro per la macchinetta.
Tra i tritaghiaccio disponibili in Italia invece, abbiamo provato la Sweet Granita Ariete: è l’unica che si avvicina a sfogliare il ghiaccio invece di tritarlo come fanno le altre macchine per la granita europee.
Kakigori, ricetta semplice
Consiglio: preparate il ghiaccio in anticipo, con acqua possibilmente gasata (il ghiaccio verrà trasparente) e minerale “leggera” o a basso residuo fisso.
Ingredienti
- Latte condensato in crema
- Miele neutro (acacia)
- polvere di tè matcha
- frutta fresca a scelta (fragole, lamponi, mirtilli, pesche, ananas, ciliegie, kiwi, etc.)
- pasta di fagioli azuki
- yokan e piccoli mochi
- succo di limone
Procedimento
Sciroppo di frutta
Frullare circa 200 grammi di frutta fresca (ad esempio fragole) e aggiungere 100 grammi di zucchero e un cucchiaio di succo di limone. Portare a bollore in un pentolino e far ridurre il liquido di circa la metà. Lasciar raffreddare.
Sciroppo di tè verde matcha
Preparare un tè mescolando 2 cucchiai di acqua bollente e un cucchiaio raso di polvere di matcha. Unire un cucchiaio di miele liquido e amalgamare bene, lasciar raffreddare.
Composizione del kakigori
Grattare il ghiaccio e ricoprire il fondo di una coppa con circa due dita di sfoglie. Aggiungere circa un cucchiaio di latte condensato facendolo cadere come un nastro sul ghiaccio. Sul fondo della coppa aggiungere un cucchiaio di anko (pasta di fagioli azuki) oppure dei pezzi di frutta fresca tagliata e alcuni piccoli dango o pezzi di mochi ripieno tagliato in 4.
Ricoprire con altro ghiaccio e continuare a strati alternando lo sciroppo di preferenza (frutta o matcha) a strati con latte condensato. Terminare con una abbondante annaffiata di sciroppo e frutta o yokan e pezzi di dango a piacere. Servire immediatamente.
Si può anche utilizzare topping al cioccolato oppure salsa al caramello.
Kakigori – granita giapponese al limone 
Kakigori all’anguria – Goto parlor – Tokyo
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