In Giappone le castagne sono alla base dei piatti di stagione autunnali: bollite le troviamo come piccolo boccone prezioso nei bento e come accompagnamento al pasto. Si usano moltissimo anche per i wagashi, i dolci che accompagnano la cerimonia del tè, portando la stagionalità degli ingredienti che sta alla base del “WA”, l’armonia giapponese.
Il Kuri gohan – 栗ご飯 – è una variante del riso bianco giapponese che viene servito di norma nel pasto giapponese (possiamo intenderlo allo stesso modo in cui noi utilizziamo il pane in tavola), ed è un modo delicato ma saporito di proporre l’autunno in tavola con garbo. Spolveratelo con semi di sesamo nero tostati o con un tocco di furikake piccante se piace, io lo preferisco “nature” per assaporarne tutto l’aroma.
Accompagnatelo a piatti di base acidi, salati e amari per contrastare il sapore dolce delle castagne.
Kuri gohan
ingredienti (x2)
2 gō * (合) di riso
15 castagne fresche
1 cucchiaio di sake
un pizzico di sale **
un pezzettino di alga kombu da 1 cm
sesamo nero tostato
* il gō (合) è l’unità di misura del riso usata nell’antichità per pagare i salari e corrisponde ad una porzione di riso crudo per una persona. Oggi lo trovate solitamente alle degustazioni di sake, è la ciotolina quadrata di legno in cui vi viene servito. Un gō corrisponde al volume di 180 ml, poco meno di un bicchiere.
** normalmente non metto sale nel gohan ma in questo caso serve poichè il riso risulterebbe troppo stucchevole.
Nel frattempo pelare le castagne togliendo anche le pellicine interne, se sono troppo grandi tagliarle a metà.
Nel cuociriso o in una pentola da fondo spesso versare il riso e mescolarvi le castagne crude. Aggiungere il sake e il pezzettino di kombu spolverato con un panno umido e aggiungere una quantità di acqua pari a una volta e mezza il volume iniziale del riso (3 gō – mi risulta più facile misurare col gō o col bicchiere invece di pesare il riso per queste preparazioni)
Portare a ebollizione, togliere la kombu e incoperchiare abbassando la fiamma al minimo.
Cuocere per 13 minuti senza mai aprire il coperchio (è utile un coperchio di vetro per controllare la situazione) e senza girare il riso. Spegnere il fuoco e lasciar riposare il riso indisturbato per altri dieci minuti.
Smuovere il riso con delicatezza con uno shamoji o con un cucchiaio di legno inumidito e servire immediatamente nelle ciotole.
Se avanza, conservarlo sotto un panno inumidito affinchè non si secchi.
Ricetta by Food and Crafts
