Marinatura alla giapponese – Salmone fritto marinato
Questo piatto richiede di essere preparato con almeno un giorno di anticipo.
E’ uno dei miei piatti preferiti e questa ricetta e’ stata elaborata e modificata a forza di assaggi in diversi ristoranti 😀
Assomiglia vagamente alla nostra italica preparazione in carpione, con il pesce fritto e poi messo a macerare in una mistura di aceto.
ingredienti
1 trancio di salmone da 400 grammi circa (trancio non fette!)
1 cipolla piccola
1 carota media
1 limone
due cucchiai di sesamo bianco tostato (oppure tostatelo voi in padella per qualche minuto)
maizena qb
sale e pepe
marinatura:
4 cucchiai di salsa di soia
230ml di aceto di riso
5 cucchiai rasi di zucchero di canna
350ml di brodo dashi (1 bustina di granulare)
il succo di un limone
1 cm di zenzero grattuggiato
Procedimento
Preparate il liquido della marinatura facendo intiepidire tutti gli ingredienti in un pentolino o a microonde. Mescolate per sciogliere lo zucchero e lasciate raffreddare.
Grattuggiate la cipolla e la carota per ottenere una julienne abbastanza fine, affettate il limone intero con una mandolina per ottenerne delle fettine sottili.
Preparate il liquido della marinatura facendo intiepidire tutti gli ingredienti in un pentolino o a microonde. Mescolate per sciogliere lo zucchero e lasciate raffreddare.
Grattuggiate la cipolla e la carota per ottenere una julienne abbastanza fine, affettate il limone intero con una mandolina per ottenerne delle fettine sottili.
Private il trancio di salmone della pelle passando un coltello tra la pelle e la polpa. Passate una mano sulla superficie del salmone cercando le spine: quando trovate uno spuntone sfilatele con delle pinzette pulite.
Tagliate il trancio a dadi di circa 2-3 cm e conditeli con un po’ di sale e e di pepe. Passateli nella maizena, poi scrollateli e friggeteli in abboondante olio di semi fino a che non saranno dorati e croccanti.
Scolateli. Finche’ sono ancora caldi preparate un recipiente a bordi alti (non di metallo!) mettendo uno strato di carote e cipolle sul fondo, poi uno strato di salmone, uno strato di fettine di limone e ricominciate fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato dovrà essere composto da fettine di limone.
Pressate bene con le mani per compattare il tutto e versate il liquido della marinata fino a ricoprire il tutto.
Applicate uno strato di pellicola per alimenti a contatto con la marinata e conservate in frigo.
Al momento di servire scolate una presa di Nambanzuke dalla marinata e cospargetela di sesamo tostato.
E’ pronto dopo 24 ore e si puo’ mangiare tutto, fettine di limone comprese!
